Triptyque

Twee recepten uit het nieuwe kookboek van Niven & Virginie Kunz

‘Groente Menu’s’, heet het nieuwe kookboek van Niven Kunz en zijn vrouw Virginie. BOIDR mag alvast twee recepten weggeven.

NIVEN

DATUM

27 oktober 2021

TEKST

Annerieke Simeone

BEELD

PR

Triptyque

Twee recepten uit het nieuwe kookboek van Niven & Virginie Kunz

‘Groente Menu’s’, heet het nieuwe kookboek van Niven Kunz en zijn vrouw Virginie. BOIDR mag alvast twee recepten weggeven.

Ze zijn de gezichten van het nieuwe restaurant in Wateringen: Niven Kunz (40) en zijn vrouw Virginie van Bronckhorst-Kunz (33). Begin november lanceren ze samen hun eerste kookboek. Of nou ja, vooral voor Virginie zat er veel werk in: “De styling, de teksten, de eindredactie en ja, ook de recepten heb ik gedaan.”Niven groente menu'sWat blijkt: Niven, die op zijn 24e een ster behaalde, mag dan wel de keukenprins in het restaurant zijn, thuis sloeg hij – zeker als het om Indische gerechten ging – nogal eens de plank mis. “Weet je nog die keer dat je saoto maakte? Dat was niet je beste creatie zullen we maar zeggen”, grinnikt Virginie.


Lees ook:
Marcel van der Kleijn werkt door aan zijn imperium
Zijn vijfde restaurant heet Goed Volck

Niven maakt het niets uit: koks zijn gewend aan recepturen, je moet de meeste chefs niet vragen een stamppot te maken of aardappels en een bal gehakt. Kunnen ze niet. ‘Groente Menu’s’ bestaat uit familierecepten die vaak in huize Bronckhorst-Kunz gegeten wordt. Die gerechten hebben we gebundeld tot tafels”, vertelt Virginie. “Vaak zeiden mensen: lekker dat recept, maar wat kun je er nog meer bij eten?” De tafels hebben elk een eigen thema: ‘zomerse sferen’, ‘barbecue, ‘mosselpan’, ‘het witte goud’ en de ‘Indische tafel’.”

Niven en Virginie

De twee zijn overigens net getrouwd. Ze leerden elkaar kennen in 2009, tijdens een culinair event op het Malieveld. Zij: “Ik was nog student en had net een vriendin net mijn laatste geld uitgegeven aan champagne en oesters. Ik had Niven niet echt in de gaten.” Hij: “Ik zag haar zitten en was op slag verliefd. Ik geloof dat ik mijn signature dish ‘gekarameliseerde olijf’ wel een keer of drie naar haar heb gebracht.” Zij: “Vond ik wel een beetje too much. Maar ik was wel vereerd.”

Triptyque

“Na drie maanden ben ik een keer in zijn restaurant komen eten. Hij had mijn telefoonnummer al meteen van de reserveringslijst gevist en opgeslagen. Dat zou nu echt not done zijn haha. Maar het heeft wel gewerkt. Niven heeft humor en een sterk karakter, dat past bij mij.”

NIVEN

De newly weds zijn sinds augustus beide eigenaar van restaurant Triptyque in Wateringen. Eerder haalde Niven een ster voor restaurant ‘t Raethuys (op dezelfde plek waar hij nu zit) en NIVEN in Rijswijk. Hij heeft grote ambities. “Die ster, die moet er weer komen. Er is al een inspecteur langs geweest. Ik weet niet of hij het eten goed vond, daar laten ze zich nooit over uit. Maar we hopen van wel. In het voorjaar weten we meer.”

www.triptyque.nl

HIERONDER TWEE RECEPTEN UIT HET KOOKBOEK:


Zomerse sferen

EMPANADAS MET CHIMICHURRI

niven empanadas

Ingrediënten:

Voor het deeg

500 g bloem

125 g boter

10 g zout

125 ml volle melk

125 ml water eigeel, om mee te bestrijken

Voor de vulling:

1 banaansjalot, gesnipperd (100 g)

400 g champignons, fijngesneden

1 rode peper, in ringetjes

2 g komijn

130 g gekookte zwarte bonen (uitlekgewicht)

1 teen knoflook, geperst

15 g koriander, fijngesneden

geraspte schil van 1 limoen

zout en peper

Extra benodigdheden:

Kookring (Ø 12 cm), kwastje om mee te bestrijken

Bereidingswijze:

Doe voor het deeg de bloem, boter en het zout in een grote kom en kneed dit alles tot een kruimelig deeg. Voeg vervolgens in delen de natte ingrediënten toe, waarbij je tussentijds mengt, tot het een mooi glad deeg is geworden. Laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast. Rol het deeg daarna uit tot een lap van ongeveer 2 mm dik. Steek nu met de kookring het deeg uit.

Verwarm de oven voor op 185 °C.

Bak voor de vulling de sjalot, rode peper en knoflook kort aan. Voeg de champignons en komijn toe en bak tot het een droog geheel is. Doe de goed uitgelekte zwarte bonen erbij, gevolgd door de koriander en limoenrasp. Meng goed en laat de vulling goed af koelen. Breng op smaak met zout en peper.

Schep op één helft van elk lapje deeg 1,5 el vulling (ongeveer 15 g), vouw de andere helft eroverheen en druk de rand goed dicht met een bebloemde vork. Bestrijk de empanadas tot slot met wat eigeel en bak ze 25 minuten in de oven.

Tip

Tip: Vaak met vleesvulling, maar probeer eens deze heerlijke vegetarische vulling. Uiteraard kun je de empanadas vullen met wat je graag wil! Tevens ons favoriete gerecht van vrienden Ana en Ali. Nog een tip: maak wat extra voor de volgende dag als lunch! Dat doen zij ook altijd voor ons.

CHIMICHURRI

Ingrediënten:

15 g bladpeterselie, fijngehakt

10 g verse oregano, fijngehakt

1 teen knoflook, geperst

30 ml rodewijnazijn

1 rode peper, fijngehakt

½ rode ui, fijngehakt

100 ml extra vierge olijfolie zout

 

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten bij elkaar en meng goed. Breng op smaak met zout. De chimichurri is nu klaar om te eten.

Tip: Gebruik de chimichurri als dip/smaakmaker. Eet hem bijvoorbeeld met de empanadas (maar het kan natuurlijk ook met de rijst).

 


Italiaanse twist

GEVULDE PORTOBELLO MET RISOTTO

niven portobello

Ingrediënten:

olijfolie, om in te bakken en mee in te vetten

2 sjalotten, gesnipperd

2 tenen knoflook, geperst

200 g risottorijst

10 ml witte wijn

11/2 liter warme groentebouillon

100 g olijven, fijngehakt

4 takjes bladselderij, fijngehakt

25 g Parmezaanse kaas

4 portobello’s

zout en peper

2 g verse tijm, fijngehakt

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 175 °C.

Verhit de olijfolie in een pan en fruit de sjalot en knoflook aan. Doe de risottorijst erbij en bak tot de rijst glazig wordt. Blus af met de witte wijn.

Voeg nu een grote soeplepel groentebouillon toe aan de rijst. Wacht tot het vocht is opgenomen en voeg dan de volgende soeplepel toe. Blijf ondertussen goed roeren en herhaal dit proces tot de rijst beetgaar is. Doe dan de olijven, bladselderij en Parmezaanse erbij en meng ze door de risotto.

Hol de portobello’s uit, vet ze in met olijfolie en bestrooi met zout en peper naar smaak. Vul de portobellos met de risotto en bak ze 8 minuten in de oven. Garneer ten slotte met de tijm.

datum 27 oktober 2021
tekst Annerieke Simeone beeld PR

Ze zijn de gezichten van het nieuwe restaurant in Wateringen: Niven Kunz (40) en zijn vrouw Virginie van Bronckhorst-Kunz (33). Begin november lanceren ze samen hun eerste kookboek. Of nou ja, vooral voor Virginie zat er veel werk in: “De styling, de teksten, de eindredactie en ja, ook de recepten heb ik gedaan.”Niven groente menu'sWat blijkt: Niven, die op zijn 24e een ster behaalde, mag dan wel de keukenprins in het restaurant zijn, thuis sloeg hij – zeker als het om Indische gerechten ging – nogal eens de plank mis. “Weet je nog die keer dat je saoto maakte? Dat was niet je beste creatie zullen we maar zeggen”, grinnikt Virginie.


Lees ook:
Marcel van der Kleijn werkt door aan zijn imperium
Zijn vijfde restaurant heet Goed Volck

Niven maakt het niets uit: koks zijn gewend aan recepturen, je moet de meeste chefs niet vragen een stamppot te maken of aardappels en een bal gehakt. Kunnen ze niet. ‘Groente Menu’s’ bestaat uit familierecepten die vaak in huize Bronckhorst-Kunz gegeten wordt. Die gerechten hebben we gebundeld tot tafels”, vertelt Virginie. “Vaak zeiden mensen: lekker dat recept, maar wat kun je er nog meer bij eten?” De tafels hebben elk een eigen thema: ‘zomerse sferen’, ‘barbecue, ‘mosselpan’, ‘het witte goud’ en de ‘Indische tafel’.”

Niven en Virginie

De twee zijn overigens net getrouwd. Ze leerden elkaar kennen in 2009, tijdens een culinair event op het Malieveld. Zij: “Ik was nog student en had net een vriendin net mijn laatste geld uitgegeven aan champagne en oesters. Ik had Niven niet echt in de gaten.” Hij: “Ik zag haar zitten en was op slag verliefd. Ik geloof dat ik mijn signature dish ‘gekarameliseerde olijf’ wel een keer of drie naar haar heb gebracht.” Zij: “Vond ik wel een beetje too much. Maar ik was wel vereerd.”

Triptyque

“Na drie maanden ben ik een keer in zijn restaurant komen eten. Hij had mijn telefoonnummer al meteen van de reserveringslijst gevist en opgeslagen. Dat zou nu echt not done zijn haha. Maar het heeft wel gewerkt. Niven heeft humor en een sterk karakter, dat past bij mij.”

NIVEN

De newly weds zijn sinds augustus beide eigenaar van restaurant Triptyque in Wateringen. Eerder haalde Niven een ster voor restaurant ‘t Raethuys (op dezelfde plek waar hij nu zit) en NIVEN in Rijswijk. Hij heeft grote ambities. “Die ster, die moet er weer komen. Er is al een inspecteur langs geweest. Ik weet niet of hij het eten goed vond, daar laten ze zich nooit over uit. Maar we hopen van wel. In het voorjaar weten we meer.”

www.triptyque.nl

HIERONDER TWEE RECEPTEN UIT HET KOOKBOEK:


Zomerse sferen

EMPANADAS MET CHIMICHURRI

niven empanadas

Ingrediënten:

Voor het deeg

500 g bloem

125 g boter

10 g zout

125 ml volle melk

125 ml water eigeel, om mee te bestrijken

Voor de vulling:

1 banaansjalot, gesnipperd (100 g)

400 g champignons, fijngesneden

1 rode peper, in ringetjes

2 g komijn

130 g gekookte zwarte bonen (uitlekgewicht)

1 teen knoflook, geperst

15 g koriander, fijngesneden

geraspte schil van 1 limoen

zout en peper

Extra benodigdheden:

Kookring (Ø 12 cm), kwastje om mee te bestrijken

Bereidingswijze:

Doe voor het deeg de bloem, boter en het zout in een grote kom en kneed dit alles tot een kruimelig deeg. Voeg vervolgens in delen de natte ingrediënten toe, waarbij je tussentijds mengt, tot het een mooi glad deeg is geworden. Laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast. Rol het deeg daarna uit tot een lap van ongeveer 2 mm dik. Steek nu met de kookring het deeg uit.

Verwarm de oven voor op 185 °C.

Bak voor de vulling de sjalot, rode peper en knoflook kort aan. Voeg de champignons en komijn toe en bak tot het een droog geheel is. Doe de goed uitgelekte zwarte bonen erbij, gevolgd door de koriander en limoenrasp. Meng goed en laat de vulling goed af koelen. Breng op smaak met zout en peper.

Schep op één helft van elk lapje deeg 1,5 el vulling (ongeveer 15 g), vouw de andere helft eroverheen en druk de rand goed dicht met een bebloemde vork. Bestrijk de empanadas tot slot met wat eigeel en bak ze 25 minuten in de oven.

Tip

Tip: Vaak met vleesvulling, maar probeer eens deze heerlijke vegetarische vulling. Uiteraard kun je de empanadas vullen met wat je graag wil! Tevens ons favoriete gerecht van vrienden Ana en Ali. Nog een tip: maak wat extra voor de volgende dag als lunch! Dat doen zij ook altijd voor ons.

CHIMICHURRI

Ingrediënten:

15 g bladpeterselie, fijngehakt

10 g verse oregano, fijngehakt

1 teen knoflook, geperst

30 ml rodewijnazijn

1 rode peper, fijngehakt

½ rode ui, fijngehakt

100 ml extra vierge olijfolie zout

 

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten bij elkaar en meng goed. Breng op smaak met zout. De chimichurri is nu klaar om te eten.

Tip: Gebruik de chimichurri als dip/smaakmaker. Eet hem bijvoorbeeld met de empanadas (maar het kan natuurlijk ook met de rijst).

 


Italiaanse twist

GEVULDE PORTOBELLO MET RISOTTO

niven portobello

Ingrediënten:

olijfolie, om in te bakken en mee in te vetten

2 sjalotten, gesnipperd

2 tenen knoflook, geperst

200 g risottorijst

10 ml witte wijn

11/2 liter warme groentebouillon

100 g olijven, fijngehakt

4 takjes bladselderij, fijngehakt

25 g Parmezaanse kaas

4 portobello’s

zout en peper

2 g verse tijm, fijngehakt

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 175 °C.

Verhit de olijfolie in een pan en fruit de sjalot en knoflook aan. Doe de risottorijst erbij en bak tot de rijst glazig wordt. Blus af met de witte wijn.

Voeg nu een grote soeplepel groentebouillon toe aan de rijst. Wacht tot het vocht is opgenomen en voeg dan de volgende soeplepel toe. Blijf ondertussen goed roeren en herhaal dit proces tot de rijst beetgaar is. Doe dan de olijven, bladselderij en Parmezaanse erbij en meng ze door de risotto.

Hol de portobello’s uit, vet ze in met olijfolie en bestrooi met zout en peper naar smaak. Vul de portobellos met de risotto en bak ze 8 minuten in de oven. Garneer ten slotte met de tijm.