Tapisco

Niemand doet chef-kok Marcel van der Kleijn na

DATUM

11 juni 2020

TEKST

Annerieke Simeone

BEELD

Frank Jansen

Wat Marcel van der Kleijn presteert, is bijzonder. Niet alleen is hij is eigenaar van vier restaurants, waarvan twee met een bib gourmand en één met een Michelinster, maar hij staat ook nog dagelijks achter een van de kachels. “Ik ken geen één investeerder die dat doet.”

Het is half drie ’s middags. In het lichte hoekpand aan de Kneuterdijk zet een internationale groep zakenlui zijn tanden in de ibericoribs en empanadas. Spaanse tapas en Portugese petiscos, vandaar de naam van het restaurant: Tapisco. Marcel van der Kleijn (1967) slaat het gezelschap vanaf de muurbank gade: “Leuk dat ze er al zo vroeg zijn. Zeg, heb je ook zin in iets?” Hij wenkt de gastheer. “Snij maar wat lekkere hammetjes en kaas. En twee vinho verde alsjeblieft.”

Gerecht van sterrenrestaurant Calla’s

Calla’s

De chef-kok zit al klaar in zijn witte buis, want ook BIT, Oogst – dat net als Tapisco een bib Gourmand heeft – en sterrenrestaurant Calla’s zijn van hem. Elke avond is hij vliegende keep. Zo houdt hij zicht op wat er speelt. Nee, hij kent geen andere culinaire ondernemers zoals hij. “Je hebt in Den Haag natuurlijk wel de Ropeni-groep met veel zaken aan het Plein. De Grote Markt is grotendeels ook van twee compagnons, maar ik ken geen één investeerder die zelf in de keuken staat.”


‘In Den Haag leggen gasten geen 45 euro neer voor drie coquilles’

De in Zeeland geboren Van der Kleijn leerde het vak in sterrenzaken als Chagall in Leidschendam en ’t Koetshuis in Rhenen. In 1993 vertrok hij naar Den Haag, waar hij als chef bij Corona aan de slag ging. Een jaar later ontmoette hij Sharon, zijn vrouw, die destijds de receptie bemande. Daarna werkte hij twee jaar in Hotel Des Indes.

Kreeft

Chique etablissementen, geeft hij toe, maar met weinig ruimte voor mooie (lees: dure) producten als tarbot, kreeft, truffel, coquilles of ganzenlever. “Des Indes wilde een winstpercentage van 75 procent. Nou, in Den Haag leggen gasten geen 45 euro neer voor drie coquilles.”

Calla’s aan de Laan van Roos en Doorn

Hij droomde van een eigen zaak. Op een dag nam hij een andere route naar huis en liep achter de Denneweg de Laan van Roos en Doorn door. Daar hing een papiertje op de deur met de tekst ‘Te koop’. Hij vroeg wijlen horecaman Ad Siliakus, bekend van de hotelketens Chagall en Hampshire, om hulp. Siliakus, wiens ouders in de jaren tachtig restaurant Corona bestierden, zag er heil in, maar zei wel: ‘Dan moet je wel de sterren van de hemel koken.’

Is de lamp kapot?

Dat deed Van der Kleijn. In 1998 ging hij open, in 2002 behaalde hij zijn eerste Michelin-ster, die hij tot op de dag van vandaag behouden heeft, al komt de hoogste culinaire onderscheiding de laatste jaren binnen dankzij chef-kok Ronald van Roon. “Ja, dat is gelukkig vrij vlekkeloos verlopen. Ik heb tegen de inspecteurs van Michelin gezegd dat Ronald nog beter kan koken dan ik.”

Hij kijkt met een grijns de kant van de bar op. Vervolgens gaan zijn wenkbrauwen omhoog. “Is de lamp kapot?”, vraagt hij aan de gastheer. Even later veegt hij een vlekje van de leren bank weg. Verontschuldigend: “Ik let overal op. Ik ben eigenlijk altijd aan het poetsen.”

Restaurant Oogst heeft net als Tapisco een Bib Gourmand

Uit de open keuken komen schaaltjes cecina de León, Ibérico de Bellota en queso de Cabra. “Oh, we krijgen ook garnalenkroketjes,” zegt Van der Kleijn blij verrast. Hij neemt een slok van de vinho verde. “Lekker knisperend.” Nog even wil hij terug naar Calla’s.


‘Uitstraling is alles’

Dat de zaak vanaf dag één veel media-aandacht kreeg, kwam ook door Colin Finnegan, de interieurarchitect van FG Stijl. De Engelsman heeft inmiddels al zijn restaurants ingericht.
“Uitstraling is alles, benadrukt Van der Kleijn. “Ik zei tegen Colin: ‘Je moet hier het gevoel hebben dat je in een Spaans-Portugees restaurant zit, zonder alle bijbehorende clichés’.” Dat heeft Van der Klein geweten.

Portugese tegels

“Colin laat iets zien en dan ben je verliefd, daarna schrik je je rot van de prijs.” De kalfsleren banken afkomstig uit Amerika zijn volgens hem de duurste van heel Nederland. Er moesten ook handgeschilderde Portugese tegels komen in de keuken.

Bij Tapisco moet hier het gevoel hebben dat je in een Spaans-Portugees restaurant zit, zonder alle bijbehorende clichés’

Vlak voor de opening waren ze er nog altijd niet. Van der Kleijn belde met Portugal. De tegels lagen net te drogen, kreeg hij te horen. “Maar ik wilde ze echt de dag erop binnen hebben. Toen heb ik ze maar over laten vliegen. Kostte me vijfhonderd euro, maar soms moet je door.”


‘Gisteren stond er een rij buiten.
Een rij.
In Den Haag!’

Overigens heeft Finnegan zich wel weer op een andere manier uitbetaald. In eerste instantie wilde Van der Kleijn de ingang van Tapisco plaatsen aan de kant van de Kneuterdijk. ‘Dat moet je niet doen,’ zei de Engelsman, ‘dat scheelt je tien couverts.’ En die kan Van der Kleijn helemaal niet missen. “Gisteren stond er een rij buiten. Een rij. In Den Haag!”

www.restauranttapisco.nl, www.restaurantcallas.nl, www.bitgrill.nl en www.restaurantoogst.nl

datum 11-juni-2020
tekst Annerieke Simeone / beeld Frank Jansen

Wat Marcel van der Kleijn presteert, is bijzonder. Niet alleen is hij is eigenaar van vier restaurants, waarvan twee met een bib gourmand en één met een Michelinster, maar hij staat ook nog dagelijks achter een van de kachels. “Ik ken geen één investeerder die dat doet.”

Het is half drie ’s middags. In het lichte hoekpand aan de Kneuterdijk zet een internationale groep zakenlui zijn tanden in de ibericoribs en empanadas. Spaanse tapas en Portugese petiscos, vandaar de naam van het restaurant: Tapisco. Marcel van der Kleijn (1967) slaat het gezelschap vanaf de muurbank gade: “Leuk dat ze er al zo vroeg zijn. Zeg, heb je ook zin in iets?” Hij wenkt de gastheer. “Snij maar wat lekkere hammetjes en kaas. En twee vinho verde alsjeblieft.”

Gerecht van sterrenrestaurant Calla’s

Calla’s

De chef-kok zit al klaar in zijn witte buis, want ook BIT, Oogst – dat net als Tapisco een bib Gourmand heeft – en sterrenrestaurant Calla’s zijn van hem. Elke avond is hij vliegende keep. Zo houdt hij zicht op wat er speelt. Nee, hij kent geen andere culinaire ondernemers zoals hij. “Je hebt in Den Haag natuurlijk wel de Ropeni-groep met veel zaken aan het Plein. De Grote Markt is grotendeels ook van twee compagnons, maar ik ken geen één investeerder die zelf in de keuken staat.”


‘In Den Haag leggen gasten geen 45 euro neer voor drie coquilles’

De in Zeeland geboren Van der Kleijn leerde het vak in sterrenzaken als Chagall in Leidschendam en ’t Koetshuis in Rhenen. In 1993 vertrok hij naar Den Haag, waar hij als chef bij Corona aan de slag ging. Een jaar later ontmoette hij Sharon, zijn vrouw, die destijds de receptie bemande. Daarna werkte hij twee jaar in Hotel Des Indes.

Kreeft

Chique etablissementen, geeft hij toe, maar met weinig ruimte voor mooie (lees: dure) producten als tarbot, kreeft, truffel, coquilles of ganzenlever. “Des Indes wilde een winstpercentage van 75 procent. Nou, in Den Haag leggen gasten geen 45 euro neer voor drie coquilles.”

Calla’s aan de Laan van Roos en Doorn

Hij droomde van een eigen zaak. Op een dag nam hij een andere route naar huis en liep achter de Denneweg de Laan van Roos en Doorn door. Daar hing een papiertje op de deur met de tekst ‘Te koop’. Hij vroeg wijlen horecaman Ad Siliakus, bekend van de hotelketens Chagall en Hampshire, om hulp. Siliakus, wiens ouders in de jaren tachtig restaurant Corona bestierden, zag er heil in, maar zei wel: ‘Dan moet je wel de sterren van de hemel koken.’

Is de lamp kapot?

Dat deed Van der Kleijn. In 1998 ging hij open, in 2002 behaalde hij zijn eerste Michelin-ster, die hij tot op de dag van vandaag behouden heeft, al komt de hoogste culinaire onderscheiding de laatste jaren binnen dankzij chef-kok Ronald van Roon. “Ja, dat is gelukkig vrij vlekkeloos verlopen. Ik heb tegen de inspecteurs van Michelin gezegd dat Ronald nog beter kan koken dan ik.”

Hij kijkt met een grijns de kant van de bar op. Vervolgens gaan zijn wenkbrauwen omhoog. “Is de lamp kapot?”, vraagt hij aan de gastheer. Even later veegt hij een vlekje van de leren bank weg. Verontschuldigend: “Ik let overal op. Ik ben eigenlijk altijd aan het poetsen.”

Restaurant Oogst heeft net als Tapisco een Bib Gourmand

Uit de open keuken komen schaaltjes cecina de León, Ibérico de Bellota en queso de Cabra. “Oh, we krijgen ook garnalenkroketjes,” zegt Van der Kleijn blij verrast. Hij neemt een slok van de vinho verde. “Lekker knisperend.” Nog even wil hij terug naar Calla’s.


‘Uitstraling is alles’

Dat de zaak vanaf dag één veel media-aandacht kreeg, kwam ook door Colin Finnegan, de interieurarchitect van FG Stijl. De Engelsman heeft inmiddels al zijn restaurants ingericht.
“Uitstraling is alles, benadrukt Van der Kleijn. “Ik zei tegen Colin: ‘Je moet hier het gevoel hebben dat je in een Spaans-Portugees restaurant zit, zonder alle bijbehorende clichés’.” Dat heeft Van der Klein geweten.

Portugese tegels

“Colin laat iets zien en dan ben je verliefd, daarna schrik je je rot van de prijs.” De kalfsleren banken afkomstig uit Amerika zijn volgens hem de duurste van heel Nederland. Er moesten ook handgeschilderde Portugese tegels komen in de keuken.

Bij Tapisco moet hier het gevoel hebben dat je in een Spaans-Portugees restaurant zit, zonder alle bijbehorende clichés’

Vlak voor de opening waren ze er nog altijd niet. Van der Kleijn belde met Portugal. De tegels lagen net te drogen, kreeg hij te horen. “Maar ik wilde ze echt de dag erop binnen hebben. Toen heb ik ze maar over laten vliegen. Kostte me vijfhonderd euro, maar soms moet je door.”


‘Gisteren stond er een rij buiten.
Een rij.
In Den Haag!’

Overigens heeft Finnegan zich wel weer op een andere manier uitbetaald. In eerste instantie wilde Van der Kleijn de ingang van Tapisco plaatsen aan de kant van de Kneuterdijk. ‘Dat moet je niet doen,’ zei de Engelsman, ‘dat scheelt je tien couverts.’ En die kan Van der Kleijn helemaal niet missen. “Gisteren stond er een rij buiten. Een rij. In Den Haag!”

www.restauranttapisco.nl, www.restaurantcallas.nl, www.bitgrill.nl en www.restaurantoogst.nl