Voco The Hague
Bas Hoog (Botanica) serveert schatten van Hollandse bodem
Met zijn Dutch Cuisine laat chef-kok Bas Hoog het restaurant van hotel Voco The Hague uitblinken. En hij doet de naam – Botanica – eer aan door groenten op één te zetten. Het liefst lokaal. “Mijn allerfijnste leveranciers heten Westland en Noordzee.”
DATUM
24 november 2022
TEKST
Jasper Gramsma
BEELD
Brian Mul
Voco The Hague
Bas Hoog (Botanica) serveert schatten van Hollandse bodem
Met zijn Dutch Cuisine laat chef-kok Bas Hoog het restaurant van hotel Voco The Hague uitblinken. En hij doet de naam – Botanica – eer aan door groenten op één te zetten. Het liefst lokaal. “Mijn allerfijnste leveranciers heten Westland en Noordzee.”
De laatste hotelgasten van Voco The Hague aan de Kneuterdijk verlaten net hun ontbijttafel als Bas Hoog (37) ‘zijn’ restaurant Botanica binnenloopt. Hij is gekleed in een vers schort om aan de dag te beginnen. Groen natuurlijk, net als de weelderige plantenpartijen die de ruimte sieren. “Laten we hier gaan zitten,” wijst de chef-kok naar een rondzit met uitzicht op de bloeiende ecologische binnentuin.
Chef-kok Bas Hoog gebruikt zo veel mogelijk ingrediënten van Nederlandse bodem.
“O, wacht, ik ruim eerst even de tafel af.” Het tekent de opgewekte spraakwaterval als moderne meewerkend voorman in de brigade. “Er zijn chefs die hier hun neus voor ophalen, zo zit ik niet in elkaar.” Hoog kan het weten, met zijn lange staat van dienst in de culinaire top bij onder meer Seinpost, Imko Binnerts, Le Cirque, Crème Crue en Niven.
En sinds de zomer van 2022 zwaait hij dus de scepter over alles wat bij Voco The Hague met eten en drinken te maken heeft. Naast restaurant Botanica zijn dat de Ultramarijn Wonderbar, de banqueting, het ontbijt en zelfs de roomservice. “Alles moet wat mij betreft op hetzelfde hoge niveau liggen en overal stoppen we evenveel liefde in.
‘Bij Botanica kan ik mijn handschrift kwijt’
Maar bij Botanica kan ik het meeste van mijn handschrift kwijt,” bekent Hoog. Die signatuur behoort tot de zogenaamde Dutch Cuisine, met een hoofdrol voor groenten (tachtig procent) en het gebruik van zo veel mogelijk lokale, duurzame producten van het seizoen. “Gewoon een kwestie van logisch nadenken,” vat hij nuchter samen. “Dat past wel in deze tijd met zorgen om de natuur.”
De ingeving voor deze waaier van courgettes met tomatenolie en een Haagse eidooier kreeg Hoog toen hij met zijn kinderen naar de film ‘Ratatouille’ keek.
“Ik ben nog klassiek geschoold,” vervolgt Hoog. “De duiven moesten uit Anjou komen, de artisjokken uit Bretagne en ga zo maar door. Toen al vroeg ik me af waarom je daar je duiven vandaan zou halen als je hier ook mooie houtduiven hebt. En de Nederlandse bloemkool kan óók fantastisch zijn.”
Met een wijd armgebaar: “Kijk op wat voor unieke plek we hier zitten! Als ze me vragen wie mijn allerfijnste leveranciers zijn, dan noem ik geen namen, maar zeg ik: het Westland en de Noordzee. Daar zitten we met Botanica precies tussenin.” Tegelijk pleit de chef-kok voor een ruimere definitie van ‘lokaal’ dan ‘om de hoek’. “Alles van Nederlandse bodem beschouw ik als lokaal, we zijn tenslotte zo’n klein landje.”
Op naar het menu. “Als er al iets bij de groenten komt, hoeft dat niet een heel stuk vlees of vis te zijn,” legt de chef uit. “Neem de worsten van Brandt & Levie, daar kun je prima een paar plakken van gebruiken als je ze op de juiste manier snijdt.” Volledig vegetarisch – ‘niet vegan, ik kan niet zonder boter’ – is zijn nieuwste hit: gele biet, langzaam gegaard in de schil met specerijen, geserveerd met een crème van gele wortel en geelwortel. “De geelwortel is een knipoog naar Indonesië, dat de Dutch Cuisine in de geschiedenis ook heeft beïnvloed. De beurre blanc bij dit gerecht is opgezet met wittewijnazijn, zeewier uit de Noordzee en mandarijnensap. Die hint van citrus haalt het aardse van de geelwortel mooi op.”
GRIESMEELPUDDING
Als liefhebber van griesmeelpudding gaf Hoog deze oer-Hollandse toetjesklassieker een plek op de kaart van Botanica. “Wij maken de pudding ook in de bekende mal,” lacht hij. “Dan zetten we er een ijspastille van dragon tegenaan voor wat kruidigheid. Daarbij serveren we een mix van vijf soorten inheemse ingelegde bessen en we toppen ’m af met een meringue van rode biet.”
Groente in het dessert?
Groente in het dessert, dat is toch ‘not done’? “Vroeger zeker, maar tegenwoordig kan het,” weet de chef. “Het is heel leuk om mee te spelen omdat in groenten, net als in fruit, veel suikers zitten. Zo komt onze frozen yoghurt met duindoornbessen uit Kijkduin, witte chocolade en … pompoen! Ook de gasten kunnen het waarderen.”
Gaandeweg is Hoog eenvoudiger gaan werken. “Het gaat om de kunst van het weglaten, die zoektocht is het ingewikkeldste aan koken. Tegelijk past dat in de Nederlandse traditie van ‘niet te moeilijk’ en ‘doe maar gewoon’.
‘Het moet zó lekker zijn dat je nog een bordje wilt’
“Ook de opmaak houden we simpel, het gaat uiteindelijk om de combinatie van smaken. Die moet zó lekker zijn dat je eigenlijk nog een bordje wilt. En vervolgens kun je veel van wat ik maak thuis vrij makkelijk nadoen.” Dat geldt niet voor zijn recente experiment met makreel op de robatagrill, een open houtskoolvuur. “Voor de juiste stevigheid van de vis bleek pekelen, wat we altijd doen, niet genoeg. Nu shockfreezen we de makreel en leggen we ’m bevroren op de grill. Een smaak! Zoiets heb je nog nooit geproefd.”
‘Ik heb ingevingen op de gekste momenten’
De raderen in het creatieve brein draaien altijd op volle toeren. “Soms moet ik mezelf afremmen om het team mee te krijgen,” geeft Hoog toe. “Ik heb ingevingen op de gekste momenten, zoals tijdens het wielrennen door de polder. Dat gaat bijvoorbeeld over het tweaken van een gerecht.”
Ratatouille
Hij noemt de tartaar met doperwten en diamanthaas, vergeten vlees. “Het seizoen voor doperwten liep ten einde, dus zocht ik een alternatief. Dat vond ik toen mijn kinderen naar ‘Ratatouille’ keken en ik de waaier van courgettes zag die chef Thomas Keller voor de film ontwierp. Zo heb ik de tartaar nu opgemaakt, met een Haagse eidooier in het midden. De tomatenolie die ik al eerder maakte en amandelmelk werden de dressing.”
Dutch Cuisine Menu
Alle ingrediënten worden in de keuken van Hoog tot de laatste druppel of kruimel opgebruikt. “Weggooien is totaal onnodig!”, zegt hij streng. “Alles wat we overhouden, verwerken we. Dat kan op allerlei manieren: van broodafsnijdsels maken we croutons, overgebleven tomaten en champignons drogen we in de oven om er poeder van te maken en we verwerken veel restproducten tot olie of azijn.”
Vanwege dit ‘zero waste’-principe werkt Botanica naast à la carte met een Dutch Cuisine Menu, wat neerkomt op eten-wat-de-pot-schaft-op-niveau. Hoog: “Daarin gebruiken we onder meer ingrediënten die anders zouden overblijven. Dat levert heel verrassende en creatieve gerechten op die je echt een keer moet proeven.”
tekst Jasper Gramsma beeld Brian Mul
De laatste hotelgasten van Voco The Hague aan de Kneuterdijk verlaten net hun ontbijttafel als Bas Hoog (37) ‘zijn’ restaurant Botanica binnenloopt. Hij is gekleed in een vers schort om aan de dag te beginnen. Groen natuurlijk, net als de weelderige plantenpartijen die de ruimte sieren. “Laten we hier gaan zitten,” wijst de chef-kok naar een rondzit met uitzicht op de bloeiende ecologische binnentuin.
Chef-kok Bas Hoog gebruikt zo veel mogelijk ingrediënten van Nederlandse bodem.
“O, wacht, ik ruim eerst even de tafel af.” Het tekent de opgewekte spraakwaterval als moderne meewerkend voorman in de brigade. “Er zijn chefs die hier hun neus voor ophalen, zo zit ik niet in elkaar.” Hoog kan het weten, met zijn lange staat van dienst in de culinaire top bij onder meer Seinpost, Imko Binnerts, Le Cirque, Crème Crue en Niven.
En sinds de zomer van 2022 zwaait hij dus de scepter over alles wat bij Voco The Hague met eten en drinken te maken heeft. Naast restaurant Botanica zijn dat de Ultramarijn Wonderbar, de banqueting, het ontbijt en zelfs de roomservice. “Alles moet wat mij betreft op hetzelfde hoge niveau liggen en overal stoppen we evenveel liefde in.
‘Bij Botanica kan ik mijn handschrift kwijt’
Maar bij Botanica kan ik het meeste van mijn handschrift kwijt,” bekent Hoog. Die signatuur behoort tot de zogenaamde Dutch Cuisine, met een hoofdrol voor groenten (tachtig procent) en het gebruik van zo veel mogelijk lokale, duurzame producten van het seizoen. “Gewoon een kwestie van logisch nadenken,” vat hij nuchter samen. “Dat past wel in deze tijd met zorgen om de natuur.”
De ingeving voor deze waaier van courgettes met tomatenolie en een Haagse eidooier kreeg Hoog toen hij met zijn kinderen naar de film ‘Ratatouille’ keek.
“Ik ben nog klassiek geschoold,” vervolgt Hoog. “De duiven moesten uit Anjou komen, de artisjokken uit Bretagne en ga zo maar door. Toen al vroeg ik me af waarom je daar je duiven vandaan zou halen als je hier ook mooie houtduiven hebt. En de Nederlandse bloemkool kan óók fantastisch zijn.”
Met een wijd armgebaar: “Kijk op wat voor unieke plek we hier zitten! Als ze me vragen wie mijn allerfijnste leveranciers zijn, dan noem ik geen namen, maar zeg ik: het Westland en de Noordzee. Daar zitten we met Botanica precies tussenin.” Tegelijk pleit de chef-kok voor een ruimere definitie van ‘lokaal’ dan ‘om de hoek’. “Alles van Nederlandse bodem beschouw ik als lokaal, we zijn tenslotte zo’n klein landje.”
Op naar het menu. “Als er al iets bij de groenten komt, hoeft dat niet een heel stuk vlees of vis te zijn,” legt de chef uit. “Neem de worsten van Brandt & Levie, daar kun je prima een paar plakken van gebruiken als je ze op de juiste manier snijdt.” Volledig vegetarisch – ‘niet vegan, ik kan niet zonder boter’ – is zijn nieuwste hit: gele biet, langzaam gegaard in de schil met specerijen, geserveerd met een crème van gele wortel en geelwortel. “De geelwortel is een knipoog naar Indonesië, dat de Dutch Cuisine in de geschiedenis ook heeft beïnvloed. De beurre blanc bij dit gerecht is opgezet met wittewijnazijn, zeewier uit de Noordzee en mandarijnensap. Die hint van citrus haalt het aardse van de geelwortel mooi op.”
GRIESMEELPUDDING
Als liefhebber van griesmeelpudding gaf Hoog deze oer-Hollandse toetjesklassieker een plek op de kaart van Botanica. “Wij maken de pudding ook in de bekende mal,” lacht hij. “Dan zetten we er een ijspastille van dragon tegenaan voor wat kruidigheid. Daarbij serveren we een mix van vijf soorten inheemse ingelegde bessen en we toppen ’m af met een meringue van rode biet.”
Groente in het dessert?
Groente in het dessert, dat is toch ‘not done’? “Vroeger zeker, maar tegenwoordig kan het,” weet de chef. “Het is heel leuk om mee te spelen omdat in groenten, net als in fruit, veel suikers zitten. Zo komt onze frozen yoghurt met duindoornbessen uit Kijkduin, witte chocolade en … pompoen! Ook de gasten kunnen het waarderen.”
Gaandeweg is Hoog eenvoudiger gaan werken. “Het gaat om de kunst van het weglaten, die zoektocht is het ingewikkeldste aan koken. Tegelijk past dat in de Nederlandse traditie van ‘niet te moeilijk’ en ‘doe maar gewoon’.
‘Het moet zó lekker zijn dat je nog een bordje wilt’
“Ook de opmaak houden we simpel, het gaat uiteindelijk om de combinatie van smaken. Die moet zó lekker zijn dat je eigenlijk nog een bordje wilt. En vervolgens kun je veel van wat ik maak thuis vrij makkelijk nadoen.” Dat geldt niet voor zijn recente experiment met makreel op de robatagrill, een open houtskoolvuur. “Voor de juiste stevigheid van de vis bleek pekelen, wat we altijd doen, niet genoeg. Nu shockfreezen we de makreel en leggen we ’m bevroren op de grill. Een smaak! Zoiets heb je nog nooit geproefd.”
‘Ik heb ingevingen op de gekste momenten’
De raderen in het creatieve brein draaien altijd op volle toeren. “Soms moet ik mezelf afremmen om het team mee te krijgen,” geeft Hoog toe. “Ik heb ingevingen op de gekste momenten, zoals tijdens het wielrennen door de polder. Dat gaat bijvoorbeeld over het tweaken van een gerecht.”
Ratatouille
Hij noemt de tartaar met doperwten en diamanthaas, vergeten vlees. “Het seizoen voor doperwten liep ten einde, dus zocht ik een alternatief. Dat vond ik toen mijn kinderen naar ‘Ratatouille’ keken en ik de waaier van courgettes zag die chef Thomas Keller voor de film ontwierp. Zo heb ik de tartaar nu opgemaakt, met een Haagse eidooier in het midden. De tomatenolie die ik al eerder maakte en amandelmelk werden de dressing.”
Dutch Cuisine Menu
Alle ingrediënten worden in de keuken van Hoog tot de laatste druppel of kruimel opgebruikt. “Weggooien is totaal onnodig!”, zegt hij streng. “Alles wat we overhouden, verwerken we. Dat kan op allerlei manieren: van broodafsnijdsels maken we croutons, overgebleven tomaten en champignons drogen we in de oven om er poeder van te maken en we verwerken veel restproducten tot olie of azijn.”
Vanwege dit ‘zero waste’-principe werkt Botanica naast à la carte met een Dutch Cuisine Menu, wat neerkomt op eten-wat-de-pot-schaft-op-niveau. Hoog: “Daarin gebruiken we onder meer ingrediënten die anders zouden overblijven. Dat levert heel verrassende en creatieve gerechten op die je echt een keer moet proeven.”