Sinds 2015 is Peters eigenaar van Aan de Zweth in Schipluiden, binnen een jaar kreeg de zaak al een Michelinster. Die ster kwam niet uit de lucht vallen. Hard werken en veel uren maken is de norm. Overigens zonder een hele of halve Gordon Ramsay te zijn. “Je hebt je team nodig en je team heeft jou nodig. Dan moet je als chef niet gaan schreeuwen. Dat kan echt niet meer in deze tijd.”

Sinds 2015 is Peters eigenaar van Aan de Zweth in Schipluiden, binnen een jaar kreeg de zaak al een Michelinster.

Ervaring deed hij op door het hele land: bij Wolfslaar in Noord-Brabant, Lauswolt in Friesland en sterrenzaken De Librije in Overijssel en Inter Scaldes in Zeeland. Nu bedient hij per ronde 35 tot 40 couverts in Zuid-Holland: zowel de lunch als het diner is populair bij gasten uit de regio én het buitenland, die met het Michelinboekje in de hand restaurants met een hoge waardering van de illustere inspecteurs bezoeken.

Nooit uiteten

Met zo’n loopbaan in de horeca zou je denken dat het goede leven en het lekkere eten Joris met de paplepel werd ingegoten. Niets is minder waar: thuis werd er geen plezier beleefd aan koken. Uit eten ging de familie Peters sowieso bijna nooit. “Mijn moeder kon wel eten maken, maar het was nooit zo bijzonder.

In de Libelle zag ik een salade van sperzieboontjes met geitenkaas. Of ik die dan mocht maken? Ik maakte er een ongelofelijke zooi van in de keuken, maar het was heel leuk om te doen.” Op zijn veertiende besloot hij: ik wil kok worden.

‘Het inspireerde om bij allemaal andere enthousiaste toppers in hetzelfde klasje te zitten’

Zijn ouders wilden dat hij éérst de mavo zou doen. “Dat deed ik met tegenzin. Na de mavo ging ik meteen aan de slag bij de koksopleiding in Breda.” De basisopleiding duurt twee jaar, de vervolgopleiding ook. Het was niet uitdagend genoeg. “Toen reageerde ik op de sterklas, waar acht koks per jaar uit heel Nederland aan mee mogen doen. Het balletje is gaan rollen. Het inspireerde om bij allemaal andere enthousiaste toppers in hetzelfde klasje te zitten.”

Salade van kreeft met perzik

De salade van kreeft met perzik, schuim van curry, gemalen lavas en vinaigrette van gember maakt Peters normaal met Noordzeekrab. Mensen komen er al jaren voor naar Aan de Zweth. Verreweg de meeste gasten, zo’n zestig procent, komen uit Zuid-Holland. De overige veertig procent komt van elders uit het land of uit België, Duitsland en Frankrijk. Er is voldoende parkeerplek om de hoek. “Het is een trekpleister, veel mensen zoeken hier in de buurt een slaapgelegenheid. Dan kunnen ze rustig een chablis drinken op het ruime terras aan het kalm kabbelende water, de Delftse Schie.”

De basis van Peters’ kookstijl is klassiek Frans. “Maar dan wel met de technieken van nu én ingrediënten uit de Méditerranée. Ik ben gek op vis, schaal- en schelpdieren, gecombineerd met frisse tonen.”

Een van zijn favoriete gerechten is de krokant gebakken zwezerik met een groentejus van barbecuegroenten en een crème van knolselderij. Een ander is het gerecht met gebakken coquilles, lauwwarm schuim van Parmezaanse kaas, een salade van bloemkool en hazelnoot en een truffelvinaigrette. “Vaste gasten willen dit nooit van het menu zien verdwijnen.”

Een nieuw avontuur

Aan de Zweth is een kwartier rijden vanuit Den Haag, maximaal twintig minuten. Een stad waar nu nog maar één restaurant (Calla’s) een ster heeft. Dat kan beter, toch? Joris Peters knikt, terwijl hij aan zijn chef’s table achter de keuken zit. “Ik wil nog twintig jaar in het vak actief zijn. De horeca heeft het zwaar, er zijn serieuze uitdagingen. Ik loop daar niet voor weg.”

Hoe moeten we het knikje interpreteren? “Ik filosofeer weleens over Den Haag. Ik laat dingen moeilijk los, ik ga hier niet zomaar weg.” Een tweede zaak dan, in hartje Den Haag, zodat we wat meer sterren halen naar de officieuze hoofdstad van Nederland? “Wie weet,” lacht hij.

www.aandezweth.nl