De ECOkeuken van Wind

Deksels duurzaam koken met Pierre Wind

Pierre Wind

DATUM

09 april 2020

TEKST

Annerieke Simeone

BEELD

Fleur Beemster

Pierre Wind zet zich al jaren in voor duurzamer koken. Alleen met z’n eigen energie gaat deze BN’er niet zuinig om: hij kookt, praat, gebaart, geeft les, maakt tv-programma’s én schrijft boeken. Zijn nieuwste: ‘De ECOkeuken van Wind’.

“Nou, is dit kikkûh of niet?” Pierre Wind kijkt zijn twee leerlingen verwachtingsvol aan. In de grote keuken van het ROC Mondriaan heeft hij pannen en deksels op elkaar gestapeld. De bekende Haagse kok wijst naar de onderste pan in het torentje. “Daar gaan de aardappelen in. En daarbovenop een platte koekenpan voor…? Wat zouden jullie erin doen?”

pierre wind roc Mondriaan den haag

Pierre Wind laat aan studenten van het ROC Mondriaan zien wat hij bedoelt met ‘stapelen’.

Als het stil blijft aan de kant van de jonge dames verzint de practor van deze hotelopleiding zelf iets: “Een spiegelei bijvoorbeeld. Ja, dat kan echt. Weet je hoe heet gekookt water is?” Wind pakt nog een deksel: “Daar houdt het niet op, hè.” Sophie en Patcharinee lachen verlegen. Ze kijken wat meewarig naar de deksel die met de platte, dus verkeerde, kant omhoog ligt. “Op die manier worden de borden warm.”


Samen met zijn leerlingen heeft hij al diverse onderzoeken uitgevoerd, volgend jaar staat ‘Hoe ziet ons voedsel in 2030 eruit?’ op het programma.

Hij legt er weer een deksel op. “En bespaar je nog meer energie. Oh, wacht.” Wind verdwijnt naar achteren en komt terug met een grote zeef in zijn hand. Hij tilt de deksels op en hangt de zeef in de onderste pan. “Kun je meteen de wortels meekoken.”

De ECOkeuken van Wind

Pierre Wind (Den Haag, 1965) zet zich al jaren in voor duurzamer koken. Samen met zijn leerlingen heeft hij al diverse onderzoeken uitgevoerd, volgend jaar staat ‘Hoe ziet ons voedsel in 2030 eruit?’ op het programma. Vanaf dit voorjaar is zijn nieuwste boek te koop: ‘De ECOkeuken van Wind’. Met tips voor duurzamer koken.


'Ik ben geen groene ridder, maar ik wil er wel een worden'

Aan tafel, waar hij een koffie bestelt, verklapt hij: “Ik ben geen groene ridder, maar ik wil er wel een worden.” Hij wijst naar zijn voeten. “Dure, leren schoenen. Ik kan niet met mijn vingers knippen en dan zeggen: vanaf nu leef ik volledig milieuvriendelijk. Thuis probeer ik het plastic te scheiden, maar als ik er een loep bij pak, ja, dan kan het altijd beter.”

pierre wind

Is dat de reden dat u dit boek heeft gemaakt?

“Ik ben al jaren bezig met onderzoek naar hoe we duurzamer kunnen koken. Je moet iets voor de maatschappij doen, vind ik. Volgens mij heb ik iets geweldigs bedacht. Net zoals mensen weten wie de gloeilamp heeft uitgevonden, wil ik dat mensen aan mij denken als degene die de kookstop heeft bedacht. Ik wil de methode claimen.”

De kookstop?

“De kookstop is een van de bereidingswijzen die in het boek beschreven staan. Je zet een pan met koud water op een warmtebron. Deksel erop. Zodra het water kookt, zet je het gas of je inductie uit. Voor een hardgekookt ei heb je een gemiddelde kooktijd van acht minuten nodig. Bij de kookstop heb je geen kooktijd, maar gaartijd. Je zet het product in koud vocht met deksel op. Zodra het begint te koken, zet je de warmtebron uit en begint de gaartijd. Voor een hardgekookt ei is dat ook 8 minuten, maar dan zonder dat de warmtebron nog aanstaat. Een besparing van energie van 8 minuten. Het is niet alleen beter voor het milieu, maar ook voor je portemonnee.”

Hoe weet je dat het water kookt als je een deksel erop doet?

“Ik heb een handleiding gemaakt voor een kookthermometer.” Met een grijns: “Dat is voor de klussers onder ons. Maar je kunt bijvoorbeeld ook een theelepel in het water leggen, dat maakt een mega-lawaai als het water gaat borrelen.”

Klinkt simpel.

“Dat is het ook. Alleen, heel veel mensen koken niet met deksels. Dat was bij het ROC ook zo. Stonden al die leerlingen in pannen te roeren. Omdat ze het zo gewend waren. Weet je dat de deksels hier ergens in de opslag bij wijze van spreken lagen weg te roesten? Die hebben we dus weer tevoorschijn gehaald.”

Wacht even. Kook je op die manier ook verse pasta?

“Ik weet wat de critici zeggen: geen verse pasta in koud water, want dan mengt het bloem zich met het water. Vertrouw mij, pasta even roeren en dan deksel erop. Geen probleem. Maar het is lastig om mensen zover te krijgen. Als je je hele leven rechts hebt gereden, ga je ook niet van de ene op de andere dag links rijden.”

Tagliatelle met wortelloofpesto, ei en gepofte tomaat

Tagliatelle met wortelloofpesto, ei en gepofte tomaat.

Als je eenmaal gewend bent aan die deksel, dan is het nog een kwestie van stapelen, begrijp ik.

“Je moet me eens zien als ik sta te koken. Op één pit kook ik een hele maaltijd bij elkaar.”

Lees meer over dit interview met Pierre Wind in het magazine Bij Ons In De Residentie. Het blad is te koop bij diverse Haagse boekhandels.

datum 09-april-2020
tekst Annerieke Simeone / beeld Fleur Beemster

Pierre Wind zet zich al jaren in voor duurzamer koken. Alleen met z’n eigen energie gaat deze BN’er niet zuinig om: hij kookt, praat, gebaart, geeft les, maakt tv-programma’s én schrijft boeken. Zijn nieuwste: ‘De ECOkeuken van Wind’.

“Nou, is dit kikkûh of niet?” Pierre Wind kijkt zijn twee leerlingen verwachtingsvol aan. In de grote keuken van het ROC Mondriaan heeft hij pannen en deksels op elkaar gestapeld. De bekende Haagse kok wijst naar de onderste pan in het torentje. “Daar gaan de aardappelen in. En daarbovenop een platte koekenpan voor…? Wat zouden jullie erin doen?”

pierre wind roc Mondriaan den haag

Pierre Wind laat aan studenten van het ROC Mondriaan zien wat hij bedoelt met ‘stapelen’.

Als het stil blijft aan de kant van de jonge dames verzint de practor van deze hotelopleiding zelf iets: “Een spiegelei bijvoorbeeld. Ja, dat kan echt. Weet je hoe heet gekookt water is?” Wind pakt nog een deksel: “Daar houdt het niet op, hè.” Sophie en Patcharinee lachen verlegen. Ze kijken wat meewarig naar de deksel die met de platte, dus verkeerde, kant omhoog ligt. “Op die manier worden de borden warm.”


Samen met zijn leerlingen heeft hij al diverse onderzoeken uitgevoerd, volgend jaar staat ‘Hoe ziet ons voedsel in 2030 eruit?’ op het programma.

Hij legt er weer een deksel op. “En bespaar je nog meer energie. Oh, wacht.” Wind verdwijnt naar achteren en komt terug met een grote zeef in zijn hand. Hij tilt de deksels op en hangt de zeef in de onderste pan. “Kun je meteen de wortels meekoken.”

De ECOkeuken van Wind

Pierre Wind (Den Haag, 1965) zet zich al jaren in voor duurzamer koken. Samen met zijn leerlingen heeft hij al diverse onderzoeken uitgevoerd, volgend jaar staat ‘Hoe ziet ons voedsel in 2030 eruit?’ op het programma. Vanaf dit voorjaar is zijn nieuwste boek te koop: ‘De ECOkeuken van Wind’. Met tips voor duurzamer koken.


'Ik ben geen groene ridder, maar ik wil er wel een worden'

Aan tafel, waar hij een koffie bestelt, verklapt hij: “Ik ben geen groene ridder, maar ik wil er wel een worden.” Hij wijst naar zijn voeten. “Dure, leren schoenen. Ik kan niet met mijn vingers knippen en dan zeggen: vanaf nu leef ik volledig milieuvriendelijk. Thuis probeer ik het plastic te scheiden, maar als ik er een loep bij pak, ja, dan kan het altijd beter.”

pierre wind

Is dat de reden dat u dit boek heeft gemaakt?

“Ik ben al jaren bezig met onderzoek naar hoe we duurzamer kunnen koken. Je moet iets voor de maatschappij doen, vind ik. Volgens mij heb ik iets geweldigs bedacht. Net zoals mensen weten wie de gloeilamp heeft uitgevonden, wil ik dat mensen aan mij denken als degene die de kookstop heeft bedacht. Ik wil de methode claimen.”

De kookstop?

“De kookstop is een van de bereidingswijzen die in het boek beschreven staan. Je zet een pan met koud water op een warmtebron. Deksel erop. Zodra het water kookt, zet je het gas of je inductie uit. Voor een hardgekookt ei heb je een gemiddelde kooktijd van acht minuten nodig. Bij de kookstop heb je geen kooktijd, maar gaartijd. Je zet het product in koud vocht met deksel op. Zodra het begint te koken, zet je de warmtebron uit en begint de gaartijd. Voor een hardgekookt ei is dat ook 8 minuten, maar dan zonder dat de warmtebron nog aanstaat. Een besparing van energie van 8 minuten. Het is niet alleen beter voor het milieu, maar ook voor je portemonnee.”

Hoe weet je dat het water kookt als je een deksel erop doet?

“Ik heb een handleiding gemaakt voor een kookthermometer.” Met een grijns: “Dat is voor de klussers onder ons. Maar je kunt bijvoorbeeld ook een theelepel in het water leggen, dat maakt een mega-lawaai als het water gaat borrelen.”

Klinkt simpel.

“Dat is het ook. Alleen, heel veel mensen koken niet met deksels. Dat was bij het ROC ook zo. Stonden al die leerlingen in pannen te roeren. Omdat ze het zo gewend waren. Weet je dat de deksels hier ergens in de opslag bij wijze van spreken lagen weg te roesten? Die hebben we dus weer tevoorschijn gehaald.”

Wacht even. Kook je op die manier ook verse pasta?

“Ik weet wat de critici zeggen: geen verse pasta in koud water, want dan mengt het bloem zich met het water. Vertrouw mij, pasta even roeren en dan deksel erop. Geen probleem. Maar het is lastig om mensen zover te krijgen. Als je je hele leven rechts hebt gereden, ga je ook niet van de ene op de andere dag links rijden.”

Tagliatelle met wortelloofpesto, ei en gepofte tomaat

Tagliatelle met wortelloofpesto, ei en gepofte tomaat.

Als je eenmaal gewend bent aan die deksel, dan is het nog een kwestie van stapelen, begrijp ik.

“Je moet me eens zien als ik sta te koken. Op één pit kook ik een hele maaltijd bij elkaar.”

Lees meer over dit interview met Pierre Wind in het magazine Bij Ons In De Residentie. Het blad is te koop bij diverse Haagse boekhandels.