Zal ik haar vertellen over die keer dat ik een fazant naar je hoofd gooide?”, grinnikt Marcel van der Kleijn. Zijn echtgenote Sharon van Tongeren, die het gesprek tot dan toe nog rustig volgde, fronst haar wenkbrauwen. “Nou, dat is wel een verhaal, hè.” De chef-kok, zittend aan de cognackleurige hoekbank in restaurant Tapisco, gaat verder. “Ik was dus een fazant aan het fileren in de keuken van Calla’s, toen ik vanuit mijn ooghoek zag dat Sharon een bord scheef hield. Meteen heb ik toen dat beest naar haar gesmeten. Deed ik bij meer mensen, hoor.Er verdween ook nogal eens wat in de vuilnisbak. Ja, als je een sterrenzaak hebt, moet alles perfect zijn.”

Van Tongeren: “Ik was wel wat gewend, maar die fazant, dat was toch wel de druppel. Mensen vroegen me: ‘Hoe houd je het met die man uit?’” Van der Kleijn knikt. “Ja, ik zag ook wel in dat ik moest veranderen.”

De in Zeeland geboren Marcel van der Kleijn bouwde in bijna een kwarteeuw het respectabele aantal van vijf restaurants op in Den Haag: Calla’s*, BIT, Goed Volck, Oogst en Tapisco. De laatste twee hebben van Michelin een Bib Gourmand gekregen. Zijn imperium bouwde hij op door hard te werken. Van der Kleijn verlangt niet alleen veel van zichzelf, maar ook van zijn leerlingen. Honderden heeft hij er intussen opgeleid. In het begin hield hij er ‘een Brevet-methode’ op na, refererend aan Jannis Brevet, chef van het driesterrenrestaurant Inter Scaldes (Zeeland).

Michelinster

“Met Jannis heb ik vier jaar gewerkt. Eerst bij Chagall in Leidschendam en daarna in ’t Koetshuis in Rhenen. Beide restaurants hadden een Michelinster. Hij volgde, nou ik noem het maar de Duitse methode. Gewoon niet praten in de keuken. Nee, niet gezellig. Maar destijds kookte je ook niet voor de gezelligheid. Jannis praatte en wij zeiden alleen: ‘Bon, chef.’ Elke dag om half twaalf moesten we op een bordje iets presenteren dat die avond gekookt zou worden. Als hij het niet lekker vond, moest het opnieuw. Een kostbare bedoening. Later, toen ik bij hotel Corona aan de slag mocht, was ik eigenlijk net zo: niet ouwehoeren in de keuken, gewoon werken. Er als er dan iets misging, ontpopte ik me als een soort Gordon Ramsey: vloeken, tieren, ja, dus ook met dingen smijten.”

Ibericohammetje

Hij kijkt lachend naar zijn vrouw, die onverstoorbaar een net gebracht ibericohammetje proeft. “Een van mijn eerste leerlingen had eens wat verprutst. Daar was ik zo boos over, dat ik hem het gerecht na werktijd over liet doen. ‘Nee, chef,’ zei hij. ‘Ik ga stappen na het werk.’ Nou, mooi niet dus. Het mooie was wel: hij heeft daarna nooit meer iets verprutst.”

Van der Kleijn pakt een stuk brood en doopt het in de olie. “Ach, het kan altijd erger. Bij Jannis moest je vijf minuten naar z’n schoenen kijken als je iets verkeerd had gedaan, die traditie heb ik niet overgenomen, hoor. En tegenwoordig kan dat helemaal niet meer.” Terwijl hij het plankje met hammetjes oppakt, spreekt hij met zachte stem een denkbeeldige chef aan: ‘Zeg, zou je de plakjes voortaan iets dunner willen snijden, alsjeblieft?’ Daarna: “Je moet continu iemand over z’n schouder strelen. Is natuurlijk helemaal niet mijn stijl, maar wie nu tegen zijn personeel schreeuwt, raakt mensen kwijt.”

Ronald van Roon

Zijn tegenpool is Ronald van Roon, chef-kok van Calla’s. “Dat is een hele zachtaardige chef. Die heeft dat van nature. Toch heeft hij die drive om het hoogste niveau te willen behalen. Kyan van Bommel, chef van Oogst, is ook zo iemand. Die kookt voor een ster. Laatst kreeg ik een Spaanse sollicitant binnen: Eduardo, fantastisch goed. Hij heeft het nu naar z’n zin bij BIT, maar ik zie hem nog wel doorstromen naar Tapisco. En Stefan Rog was zeventien toen hij met twee vingers in z’n neus de groentekant voor zijn rekening nam bij BIT. Ben heel blij dat hij nu de chef van Goed Volck is.”

Het voordeel van zo veel zaken is dat mensen kunnen groeien. Het nadeel: mensen worden ook weggekaapt. Daar heeft Van der Kleijn last van. “Ik ga toch maar eens met mijn advocaat praten of we die contracten kunnen herzien. Bijvoorbeeld dat ze de opleidingskosten terugbetalen als ze hier na een jaar weggaan of dat de andere partij een transferbedrag betaalt, net als in de voetbalwereld.” Hij neemt een slok van zijn verdejo. “Wat zeg je? Ja, je hebt gelijk. Ik moet het maar zien als een compliment.”

www.restaurantcallas.nl, www.restaurantoogst.nl, www.restauranttapisco.nl, www.goedvolck.nl www.bitgrill.nl