Jules Verne zou vol bewondering hebben gekeken naar het interieur van BlueBlood, het nieuwe restaurant van het Hilton-hotel in de Zeestraat. Hier is de onderwaterwereld leidraad geweest voor het ontwerp van de Haagse conceptontwikkelaar Studio Rehab. Vooral de spectaculaire cocktailbar in het atrium, met zijn imposante staalconstructie, ademt ‘Twintigduizend mijlen onder zee’. Allemaal geen toeval, want ook op de menukaart domineren vis en schelp- en schaaldieren. De hoofdrol is weggelegd voor de kreeft, het blauwbloedige dier waaraan het restaurant zijn naam te danken heeft. En de keuken? Een fusion van Peruaans en Japans: de zogenaamde Nikkei Cuisine, die in onder meer Londen en Dubai al een grote hit is. 

Michelinster

De typische gerechten, zoals sushirolls en tiradito, vertonen dan wel sterke visuele gelijkenis met bekende Japanse varianten – veel rauwe vis, strakke vormgeving – ze smaken heel anders. “Je moet weten: de diversiteit aan klimaten in Peru is enorm. Daardoor kun je allerlei fantastische kleur- en smaakexplosies toevoegen, zoals passievrucht, limoen en chilipepers. De Nikkei Cuisine is een freestyle keuken,” concludeert Rojas. Dus experimenteerde hij er jarenlang lustig op los in toprestaurants over de hele wereld. “Laatst maakte ik zelfs een roll met quinoa en mangochutney. Bij chutney denk je direct aan India, maar de combinatie van koriander en komijn met chili’s en ingemaakte komkommer was echt Nikkei.” 

Sinds zijn aankomst in Nederland struint de chef ter kennismaking de groothandels én lokale markten af op zoek naar de beste ingrediënten. “De vis die jullie in de Noordzee hebben, is heel goed. En om de groenten staat Nederland tot in de Emiraten bekend; ik kookte daar met producten van hier.” Toch moet hij ook een beroep doen op leveranciers van ver. “In Zuid-Amerika hebben we bijvoorbeeld heel veel soorten quinoa, en natuurlijk de chilipepers. Niet alleen pittige, hoor,” nuanceert hij meteen. “Maar wel geschikt voor allerlei verschillende toepassingen. Zo is er een die, als je ’m grilt, een mooie rooksmaak afgeeft. Tja, die heb je hier niet. En helaas is de Nederlandse aardappel, hoe lekker ook, niet geschikt: te veel vocht.”  

Klassiekers

De eerste menukaart van BlueBlood onder Rojas’ auspiciën is een feit. Hierna volgen er nog vele, want hij wisselt met de seizoenen. “In het najaar ben ik gek op truffels, dus staat er een gerecht op van ‘toro salmon’, vette zalmbuik, met truffel erop. Als het voorjaar komt, ga ik ook iets met lamsvlees maken, bijvoorbeeld.” Toch prijken er op het menu een paar vaste klassiekers, waarvan de kreeft de belangrijkste is. “We hebben kreeftceviche, kreefttempura, kreefttartaar en gegrilde kreeft,” somt Rojas op. “Maar ook ceviches van diverse vissoorten staan er altijd op, zowel als gerecht als in een roll. Dat geldt ook voor de garnalen met passievrucht en de anticuchos, traditionele runderspiezen van de grill met pittige saus.”  

Terwijl Rojas de gerechten in gedachten laat passeren, verschijnt er een glimlach op zijn gezicht. “Ik beschouw ze als mijn kinderen.” Hoewel hij sommige gerechten al jaren maakt, zoekt hij steeds naar nieuwe wegen. “Ik probeer constant te upgraden. Waar ik eerst met Australisch rundvlees werkte, doe ik dat nu met dat mooie Japanse Wagyu–vlees. Voor de volgende kaart ben ik al bezig de ‘tuna brûlée’ te finetunen die ik eerder in Dubai ontwikkelde: in tijgermelk van gele chilipepers gemarineerde tonijnbuikblokjes met een gekaramelliseerd laagje suiker erop. Eerst het hartige, dan het zoete: boem, boem!” Dan stopt hij met praten en kijkt hij zijn gehoor eens indringend aan. “Ja, geef maar toe, ik zie je watertanden!” 

Voor wie na deze culinaire ontdekkingsreis nog niet genoeg nieuwe sensaties heeft ondergaan, hebben de mixologen van BlueBlood in hun ‘laboratorium’ zes speciale cocktails ontwikkeld. Ook daarin ontbreekt de Aziatisch-Zuid-Amerikaanse kruisbestuiving niet. Wat te denken van de Beetnik, een mix van tequila, mezcal, sherry, kersenlikeur, bietenextract, cacaonibs, szechuanpeper en kersen? ‘Onze verbeelding gezien door de lens van een caleidoscoop,’ zegt BlueBlood zelf over de cocktailkaart. Jules Verne zou er wel raad mee weten. 

www.blueblood.nl