Het is pas twee uur ’s middags, maar als Ruben Hartog, barmanager van cocktailbar Ultramarijn, vraagt of we wat willen drinken, bestellen we natuurlijk geen koffie. Wel iets zonder alcohol, we moeten tenslotte fris blijven voor het interview. Met een grijns zet Ruben een highball voor onze neus.

Uit de shaker giet hij door een zeefje een roze substantie in het longdrinkglas. Daarna gaat er wat Chinotto bij en als versiering twee laurierblaadjes en een kers. “Dit is onze ‘Spar after dark’,” vertelt hij. “Heeft mijn collega Nienke bedacht. Een alcoholvrije cocktail op basis van Gin amis, Martini vibrante, grapefruit, Yuzu en Chinotto.” Even proeven. Kruidig, donker fruit, bitter, fris. Doet helemaal niet onder voor een cocktail met alcohol. “Grappig dat je dat zegt,” merkt Nienke Becker op, die binnen is gelopen. “Ondanks dat er steeds meer vraag is naar no en low alcohol cocktails, zijn er altijd diehards die vasthouden aan ‘geen alcohol, dus geen cocktail’.

Duur sapje

Een alcoholvrij drankje zien ze als een sap voor acht euro. Een duur sapje dus. Maar de bartenders van Ultramarijn Wonderbar zijn de hele dag bezig met smaakcombinaties, wij besteden misschien nog wel meer aandacht aan een no of low alcohol cocktail dan aan eentje met spirits. Een flesje cola openmaken kan iedereen. En geloof me, dit zijn echt geen drankjes voor kinderen. Daar zijn onze cocktails veel te complex voor.”

Ultramarijn begon twee jaar geleden als ‘koffie tot cocktailbar’ van viersterrenhotel voco® The Hague aan de Kneuterdijk. Vanaf twaalf uur ’s middags kon je hier koffie bestellen. Ruben: “Gaandeweg zijn we een nieuwe koers ingeslagen. Kijk, die kop koffie kun je ook in ons restaurant Botanica drinken. Daar is het licht en zit je ook liever overdag. Ultramarijn heeft een mysterieuze, nautische uitstraling. Dat leent zich beter voor het nachtleven. Bovendien, koffie is een prachtig product, maar toch is het lastig om er echt iets spectaculairs van te maken. Met cocktails kun je zoveel meer kanten op. Daar ligt onze passie.”

Barster Ruben in actie.

En dat wordt gewaardeerd door de bezoekers. Ruben: “Corporate gasten vertellen ons regelmatig dat ze voor het voco® kiezen, omdat de bar zo goed is. Maar in het weekend kan het ook zomaar gebeuren dat er alleen locals zitten.” Nienke: “Ja, dat vinden we best een compliment. Er zijn natuurlijk meer cocktailbars in Den Haag, maar niet elke bar heeft de kwaliteit die wij bieden. Al gaan we graag bij goede collega-bartenders op bezoek. Als we iets nieuws zien, vragen we: ‘Hé, hoe doe jij dat?’ Maar we gaan niet kopiëren.”

Highballs

Omdat de bovenste verdieping van Ultramarijn, zeker in het weekend, geregeld vol is, hebben de barsterren een nieuw concept bedacht voor de benedenverdieping: ‘Highballs & Bites’. “Jij had een niet-alcoholische versie,” legt Ruben uit, “maar een highball is normaal voor ongeveer een derde opgebouwd uit sterke drank en voor twee derde uit een non-alcoholische mix, zoals soda’s en tonics.” Eyecatcher van de benedenverdieping is de bankkluis (dit pand was voorheen van de ABN AMRO). Daar zet Ruben ons de door de keukenbrigade van Botanica bereide gerechtjes voor: burrata, artisjokhartjes, crispy chicken, yakitori en jalapeñobitterballen van de Haagse Croquetterij. En als we hier beneden dan toch cocktails erbij willen? Nienke: “Dat kan natuurlijk ook.”

De onderverdieping van Ultramarijn is het decor voor het nieuwe concept ‘Highballs & Bites’.

Naast Ruben en Nienke is er een vast team van mixologists. Iedereen heeft zijn eigen stijl. Ruben: “Jono komt bijvoorbeeld uit Curaçao, die maakt het allemaal wat zoeter. Ben uit Australië is meer van de frisse tonen. Ik ben een indo, als ik een cocktail bedenk, dan zitten daar kruiden in of gebruik ik arak, een Indonesische rum.” De barmanager legt een wereldkaart op tafel met als titel: ‘cocktails from around the world’. “De ingrediënten komen net als wij uit verschillende windstreken. ‘Ben ’n Brekkie’ van Ben bevat bijvoorbeeld yoghurt. Ja, ik zie je denken: yoghurt in een cocktail? Je verwacht misschien iets romigs, maar doordat het gefilterd is, valt dat juist erg mee. Met de ananas, Tia Maria en perzikfoam wordt het een onverwacht smaakbommetje met een zachte textuur.”

Sustainable bartending

Heel vaak lopen de bartenders voor het werk nog even naar de keuken van restaurant Botanica. Daar staat de dehydrator, een droogoven. Nienke: “Daarin drogen we het overgebleven fruit dat we later weer als versiering kunnen gebruiken in de drankjes. Door de lage temperatuur is het nog eetbaar ook.” Sustainable bartending, het past helemaal in het ‘zero waste-principe’ van het voco® hotel. Chef Bas Hoog van Botanica maakt van broodafsnijdsels croutons en verwerkt veel restproducten tot olie of azijn. Bij Ultramarijn doen ze bijvoorbeeld schillen in een pot met suiker om er siroop van te maken. Ruben: “De siroop gebruiken we weer in onze cocktails. Van overgebleven rode wijn en champagne maken we ‘kaviaarballetjes’ en foam. Dat maakt onze cocktails nog bijzonderder.”

Laatste vraag: er moeten toch ook bezoekers aan de bar komen die gewoon zin hebben in een klassieke mojito of een ‘Sex on the beach’? “Die zijn er zeker,” beaamt Ruben. “Maar dan zeg ik wel: die drankjes kun je toch overal krijgen? Dan vraag ik van welke smaken ze houden in de hoop dat ze toch overstag gaan. En dat doen de meesten ook wel, hoor. Sterker nog, veel mensen willen eerst een biertje, maar zien om zich heen allerlei spannende drankjes voorbijkomen. ‘Wat is dat?’, vragen ze dan. En zo eindigen ze toch meestal met een cocktail voor hun neus.”

www.ultramarijnbar.nl