Edwin van de Goor
Eerbetoon aan Edwin van de Goor: een anekdote en zijn laatste recept
Hoofdredacteur Annerieke Simeone koestert goede herinningen aan de onlangs overleden Edwin van de Goor. Een eerbetoon aan deze culinaire reus plus zijn laatste recept.
DATUM
26 augustus 2021
TEKST
Annerieke Simeone
BEELD
Casper van Dort en PR
Edwin van de Goor
Eerbetoon aan Edwin van de Goor: een anekdote en zijn laatste recept
Hoofdredacteur Annerieke Simeone koestert goede herinningen aan de onlangs overleden Edwin van de Goor. Een eerbetoon aan deze culinaire reus plus zijn laatste recept.
Het is juni 2014. Terwijl de zon fel over het terras van een nieuw Italiaans restaurant aan de haven schijnt, kijken we uit over kabbelende bootjes en plezierschepen in glinsterend water. Edwin van de Goor, die me van tevoren had gevraagd ‘wel iets behoorlijks uit te kiezen’, zit zichtbaar tevreden achterovergeleund in zijn stoel. We hebben zin in Italiaans en bestellen een Soave en een Primitivo. Na een slok van zijn rode wijn trekt de voormalige wijn/spijsspecialist van het jaar (GaultMillau, 2012) een zuur mondje. “Te warm,” stelt hij.
Hoog op smaak
Met Edwin als eetpartner weet je: er wordt vanavond geen blad voor de mond genomen. Zo streng als hij is voor zichzelf, zo streng is de oud-eigenaar van Seinpost voor anderen. De insalata di polpo en het bordje vongole komen op tafel. “Behoorlijk zout,” fluister ik. Edwin grinnikt. “Hoog op smaak, zeggen we dan in de horeca.” Hij zit met z’n hoofd bij de pasta ravioli, gevuld met ricotta en spinazie. “Die grote, verse ravioli zijn goddelijk.” Maar de dikke ravioli die hij voor zijn neus krijgt, zijn niet vers. “Vers van de groothandel,” zucht hij.
Edwin van de Goor
Als de gastheer Edwin van de Goor herkent, komt even later ook de kok poolshoogte nemen. Die blijkt niet zo tevreden te zijn met de huidige kaart en de desserts moeten we op één na eigenlijk ook maar overslaan. Binnenkort wil hij verse pasta serveren. De chef vertelt dat hij net een raviolo met een vulling van lam heeft bereid. “Nou, waar wacht je nog op man? Maak die dan voor me,” reageert mijn tafelgenoot. “Ja meneer Van de Goor,” zegt de kok terwijl hij afdruipt.
Lach
Edwin mompelt wat. Ik probeer mijn lach in te houden. Daarna verschijnt de chef met twee ravioli in botersaus, salie en wat geschaafde truffel; Edwins gezicht klaart op. Ik prik een vorkje mee. “Meteen op de kaart zetten,” vinden we. Vers, eenvoudig en goed bereid. Als de zon achter de huizen verdwijnt, nemen we nog snel een kop koffie en een espresso. “Dit wordt geen 8,” zeg ik tegen hem. Hij knikt. “Je zet toch niet mijn naam bij deze recensie, hè?”
RECEPT EDWIN VAN DE GOOR
Geroosterde pulpo met little gem sla, Puy-linzen, tomatensalsa, courgette en oregano
Recept voor 4 personen
Benodigdheden
- 1½ tentakel pulpo uit de diepvries (100 gr. per persoon)
- 100 gr. soepgroenten
- 3 laurierblaadjes, 10 jeneverbessen, 20 zwarte peperkorrels, 2 tenen knoflook, 1 ui, 1/2 blokje kippenbouillon
- 1 deel water, 1 deel witte wijn, 1 deel rode wijn (tot de pulpo onder het vocht staat)
- 200 gr. Puy-linzen
- groentebouillon, 1 teen knoflook
- 4 trostomaten
- 1 rode ui (niet te groot), worcestersaus, sushi-azijn, gembersiroop, platte peterselie
- 1 courgette
- olie, witte peper uit de molen, verse oregano of tijm
- 1 little gem sla
- olie, azijn, Dijon-mosterd, zout, peper, een drupje oude aceto balsamico
- zwarte peper uit de molen, grof zeezout, citroenrasp.
Bereiding
Tomatensalsa
- Snij 4 trostomaten in kleine blokjes. Doe zaad, vocht en stelen bij de nog te koken pulpo.
- Snipper 1 rode ui en vermeng deze met de tomatenblokjes, samen met 1 scheutje worcestersaus, 1 eetlepel sushi-azijn, 1 eetlepel gembersiroop en 1½ eetlepel fijngehakte platte peterselie.
Puy-linzen
- Kook 200 gr. linzen met ½ blokje groentebouillon en 1 hele teen knoflook; giet de linzen af als ze beetgaar zijn. Bewaar wat vocht om ze later op te warmen.
Pulpo
- Ontdooi 6 van de kop losgesneden tentakels van de pulpo.
- Doe de pulpo in een kookpan met 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 rode wijn tot het onder het vocht staat, samen met 100 gr. soepgroenten, 3 laurierblaadjes, 10 jeneverbessen, 20 zwarte peperkorrels, 2 platgeslagen tenen knoflook, 2 halve uien en ½ blokje kippenbouillon.
- Breng dit aan de kook; doe het vuur laag wanneer het kookt en laat het 30 minuten pruttelen.
- Laat het afkoelen in vocht, haal de pulpo eruit en veeg deze een beetje schoon.
- Zet de pan terug op het vuur en kook het vocht in tot sausdikte, passeer de saus en bewaar deze.
Little gem
- Dressing voor de sla: meng olie, azijn, mosterd, peper, zout en een paar druppels aceto balsamico geheel naar eigen smaak.
- Sprenkel de dressing over de in de lengte doormidden gesneden little gem sla.
Courgette
- Snij de courgette in grotere blokken (ongeveer 6 p.p.) en bak deze in weinig olie met oregano of tijm.
Bakken en opdienen
- Bak de pulpo krokant, maar let op dat de uiteinden niet verbranden (trucje: een korstje oud brood onder de uiteinden).
- Dit gerecht moet op kamertemperatuur geserveerd worden, de pulpo en de courgette vanuit de pan.
- Geheel naar eigen creativiteit dresseren met als laatste een paar slagen zwarte peper uit de molen, grof zeezout en rasp van citroenschil.
Wijn-notitie van Nico McGough, Bosman Wijnkopers
Kortgeleden proefde Edwin van de Goor bij ons de wijnen voor zijn toekomstige restaurant, maar helaas mocht het niet zo zijn. Bij één wijn werd zijn taalgebruik iets beneden modaal. “Gvd, wát is dit ge-wél-dig zeg,” riep hij. Na de proeverij (wij spugen altijd alles uit) vulde hij resoluut een glas met de Pinot Grigio ‘Anger’ 2020 van St. Michael Eppan uit het uiterste noorden van Italië. Prachtig, stijlvol, absolute finesse. Droog met mooie vulling die zo fraai aansluit bij de pulpo, tomaatjes, rode ui, linzen en gembersiroop. In de mond, op het bord en in het glas de volmaakte keuze van een groot(s) restaurateur.
tekst Annerieke Simeone beeld Casper van Dort en PR
Het is juni 2014. Terwijl de zon fel over het terras van een nieuw Italiaans restaurant aan de haven schijnt, kijken we uit over kabbelende bootjes en plezierschepen in glinsterend water. Edwin van de Goor, die me van tevoren had gevraagd ‘wel iets behoorlijks uit te kiezen’, zit zichtbaar tevreden achterovergeleund in zijn stoel. We hebben zin in Italiaans en bestellen een Soave en een Primitivo. Na een slok van zijn rode wijn trekt de voormalige wijn/spijsspecialist van het jaar (GaultMillau, 2012) een zuur mondje. “Te warm,” stelt hij.
Hoog op smaak
Met Edwin als eetpartner weet je: er wordt vanavond geen blad voor de mond genomen. Zo streng als hij is voor zichzelf, zo streng is de oud-eigenaar van Seinpost voor anderen. De insalata di polpo en het bordje vongole komen op tafel. “Behoorlijk zout,” fluister ik. Edwin grinnikt. “Hoog op smaak, zeggen we dan in de horeca.” Hij zit met z’n hoofd bij de pasta ravioli, gevuld met ricotta en spinazie. “Die grote, verse ravioli zijn goddelijk.” Maar de dikke ravioli die hij voor zijn neus krijgt, zijn niet vers. “Vers van de groothandel,” zucht hij.
Edwin van de Goor
Als de gastheer Edwin van de Goor herkent, komt even later ook de kok poolshoogte nemen. Die blijkt niet zo tevreden te zijn met de huidige kaart en de desserts moeten we op één na eigenlijk ook maar overslaan. Binnenkort wil hij verse pasta serveren. De chef vertelt dat hij net een raviolo met een vulling van lam heeft bereid. “Nou, waar wacht je nog op man? Maak die dan voor me,” reageert mijn tafelgenoot. “Ja meneer Van de Goor,” zegt de kok terwijl hij afdruipt.
Lach
Edwin mompelt wat. Ik probeer mijn lach in te houden. Daarna verschijnt de chef met twee ravioli in botersaus, salie en wat geschaafde truffel; Edwins gezicht klaart op. Ik prik een vorkje mee. “Meteen op de kaart zetten,” vinden we. Vers, eenvoudig en goed bereid. Als de zon achter de huizen verdwijnt, nemen we nog snel een kop koffie en een espresso. “Dit wordt geen 8,” zeg ik tegen hem. Hij knikt. “Je zet toch niet mijn naam bij deze recensie, hè?”
RECEPT EDWIN VAN DE GOOR
Geroosterde pulpo met little gem sla, Puy-linzen, tomatensalsa, courgette en oregano
Recept voor 4 personen
Benodigdheden
- 1½ tentakel pulpo uit de diepvries (100 gr. per persoon)
- 100 gr. soepgroenten
- 3 laurierblaadjes, 10 jeneverbessen, 20 zwarte peperkorrels, 2 tenen knoflook, 1 ui, 1/2 blokje kippenbouillon
- 1 deel water, 1 deel witte wijn, 1 deel rode wijn (tot de pulpo onder het vocht staat)
- 200 gr. Puy-linzen
- groentebouillon, 1 teen knoflook
- 4 trostomaten
- 1 rode ui (niet te groot), worcestersaus, sushi-azijn, gembersiroop, platte peterselie
- 1 courgette
- olie, witte peper uit de molen, verse oregano of tijm
- 1 little gem sla
- olie, azijn, Dijon-mosterd, zout, peper, een drupje oude aceto balsamico
- zwarte peper uit de molen, grof zeezout, citroenrasp.
Bereiding
Tomatensalsa
- Snij 4 trostomaten in kleine blokjes. Doe zaad, vocht en stelen bij de nog te koken pulpo.
- Snipper 1 rode ui en vermeng deze met de tomatenblokjes, samen met 1 scheutje worcestersaus, 1 eetlepel sushi-azijn, 1 eetlepel gembersiroop en 1½ eetlepel fijngehakte platte peterselie.
Puy-linzen
- Kook 200 gr. linzen met ½ blokje groentebouillon en 1 hele teen knoflook; giet de linzen af als ze beetgaar zijn. Bewaar wat vocht om ze later op te warmen.
Pulpo
- Ontdooi 6 van de kop losgesneden tentakels van de pulpo.
- Doe de pulpo in een kookpan met 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 rode wijn tot het onder het vocht staat, samen met 100 gr. soepgroenten, 3 laurierblaadjes, 10 jeneverbessen, 20 zwarte peperkorrels, 2 platgeslagen tenen knoflook, 2 halve uien en ½ blokje kippenbouillon.
- Breng dit aan de kook; doe het vuur laag wanneer het kookt en laat het 30 minuten pruttelen.
- Laat het afkoelen in vocht, haal de pulpo eruit en veeg deze een beetje schoon.
- Zet de pan terug op het vuur en kook het vocht in tot sausdikte, passeer de saus en bewaar deze.
Little gem
- Dressing voor de sla: meng olie, azijn, mosterd, peper, zout en een paar druppels aceto balsamico geheel naar eigen smaak.
- Sprenkel de dressing over de in de lengte doormidden gesneden little gem sla.
Courgette
- Snij de courgette in grotere blokken (ongeveer 6 p.p.) en bak deze in weinig olie met oregano of tijm.
Bakken en opdienen
- Bak de pulpo krokant, maar let op dat de uiteinden niet verbranden (trucje: een korstje oud brood onder de uiteinden).
- Dit gerecht moet op kamertemperatuur geserveerd worden, de pulpo en de courgette vanuit de pan.
- Geheel naar eigen creativiteit dresseren met als laatste een paar slagen zwarte peper uit de molen, grof zeezout en rasp van citroenschil.
Wijn-notitie van Nico McGough, Bosman Wijnkopers
Kortgeleden proefde Edwin van de Goor bij ons de wijnen voor zijn toekomstige restaurant, maar helaas mocht het niet zo zijn. Bij één wijn werd zijn taalgebruik iets beneden modaal. “Gvd, wát is dit ge-wél-dig zeg,” riep hij. Na de proeverij (wij spugen altijd alles uit) vulde hij resoluut een glas met de Pinot Grigio ‘Anger’ 2020 van St. Michael Eppan uit het uiterste noorden van Italië. Prachtig, stijlvol, absolute finesse. Droog met mooie vulling die zo fraai aansluit bij de pulpo, tomaatjes, rode ui, linzen en gembersiroop. In de mond, op het bord en in het glas de volmaakte keuze van een groot(s) restaurateur.