Het memobord op zijn kantoor laat geen millimeter leegte zien. Het aantal bedankkaartjes dat aan de clips hangt, is schier oneindig. Jim Boctor (30) verwijdert het kraftpapier om een porseleinen bordje dat is beschilderd met een kok die Auguste Gusteau uit ‘Ratatouille’ had kunnen zijn. Gekregen van de moeder van de bruid die onlangs op Kasteel de Wittenburg in Wassenaar haar sprookjesbruiloft vierde. Als blijk van waardering dat haar grote dag vlekkeloos is verlopen.

Boctor geeft als chef de chateau leiding aan zowel de witte als de zwarte brigade. Meer nog dan chef is hij gastheer, logistiek manager, luisterend oor, spin in het web. Hij moet soms sneller schakelen dan een kameleon van kleur kan veranderen. Er zijn dagen bij dat hij vorm moet geven aan een condoleance, een bedrijfspresentatie, een zilveren huwelijk én zijn mannetje moet staan in restaurant Sophie.

‘Nee’ bestaat niet

Voor directeur Ralf Meppelder is Boctor de gedroomde general manager. In hem vond hij drie jaar geleden zijn gelijke, iemand die gaat voor de allerhoogste kwaliteit en geen beren op de weg ziet. ‘Nee’ ontbreekt in beider woordenboeken. Staatsbezoeken, events à la het Sterrenpreuvement en bedrijfsfeesten met een pop-uppretpark rond de kasteelvijver met duizend gasten, met ogenschijnlijk het grootste gemak leidt het duo dit alles in goede banen.

Boctor: “Heb je het al gehoord? Het Sterrenpreuvement komt in 2025 terug. Het wordt zelfs uitgebreid van twee naar vier dagen.”

Lees ook: Ralf Meppelder heeft Kasteel de Wittenburg nieuw leven ingeblazen, van verval naar een bruisend evenementencentrum. De ongekende transformatie van Kasteel de Wittenburg

Grote gastronomische namen als Erik van Loo van Parkheuvel in Rotterdam, Martin Kruithof van De Lindenhof in Giethoorn en Wilco Berends van De Nederlanden in Vreeland hadden geen bedenktijd nodig voor een gezamenlijke kooksessie in het majestueuze kasteel dat in 1899 als buitenhuis werd gebouwd door de steenrijke Haagse jonkheer Helenus Marinus Speelman en diens echtgenote, Sophie Adrienne barones Sloet van Oldruitenborgh.

Megakeuken

Kasteel de Wittenburg besteedt in tegenstelling tot de meeste conculega’s in het land de catering niet uit. Dat kan het doen omdat de keuken erop is berekend. De heer en mevrouw Speelman waren bourgondiërs, aan de lopende band fêteerden zij hun gasten op rijkelijke diners. En dus lieten zij bij de bouw van het kasteel een megakeuken intekenen. Naar verluidt beschikt dit rijksmonument sinds de jaren tachtig over het grootste Molteni-fornuis aan één stuk in Europa.

Op het brood na wordt alles in die omvangrijke keuken in het souterrain bereid. Zelfs de siu mai, wat een behoorlijk handwerkje is, maken ze er zelf. In het restaurant toppen ze de gestoomde dumplings af met jalapeño, togarashi en lente-ui. Barones Sophie hield niet alleen van eten, ze hield ook van reizen. De witte brigade kookt in haar geest: royaal en internationaal. Met minder boter dan weleer, dat wel. En aan elk gerecht geeft Boctor een unieke twist. “Een hardloper op de kaart is de crème brûlée van pandan met ijs gemaakt van kokosmelk en gula djawa.” Bij hem drínk je geen tjendol, je éét tjendol.

Een verhaal over Kasteel de Wittenburg past onmogelijk op één A4’tje. Dinnershows, concerten met artiesten als Trijntje Oosterhuis in de tuin, die, niet onbelangrijk, vrij toegankelijk zijn, tv-opnames waaronder die van ‘Boer Zoekt Vrouw’, er gebeurt daar zoveel. Meppelder: “Ik denk dat we mogen zeggen dat we het meest veelzijdige kasteel van Nederland zijn.”

www.wittenburg.nl