Alles wat je moet weten over champagne
Prosecco, cava, cremant, champagne. Het is weer tijd voor de lekkerste bubbels. Maar wat weten we eigenlijk over bubbels? Wijnexpert Nico McGough praat je bij.
DATUM
23 december 2024
TEKST
Nico McGough
BEELD
PR
Alles wat je moet weten over champagne
Prosecco, cava, cremant, champagne. Het is weer tijd voor de lekkerste bubbels. Maar wat weten we eigenlijk over bubbels? Wijnexpert Nico McGough praat je bij.
Bruisende wijnen brengen altijd een dimensie extra in het glas. Maar hoe komen die belletjes eigenlijk in de wijn, en vanwaar de hoge prijs?
Hoe komen die belletjes eigenlijk in de wijn?
Volgens de overlevering is het allemaal door toeval ontstaan: in een reeds afgesloten fles ontstond een spontane, tweede gisting. Omdat koolzuur die daarbij vrijkomt nergens heen kon, nam de wijn deze op, om later weer af te staan in de vorm van miljoenen belletjes in het glas. Mensen uit het Champagne-gebied beweren dat zij deze primeur hadden.
Champagne was tot de 18de eeuw helemaal niet mousserend!
Wijnmakers uit andere wijngebieden, zoals Limoux, weten wel beter en spreken dat tegen. Het probleem van deze techniek (tweede gisting op fles) is dat de afgestorven gistcellen in de wijn blijven hangen, waardoor deze troebel oogt en wat ‘foezelig’ van smaak kan zijn. Precies wat je niet wilt als wijnmaker. Daar werd begin 1800 wat op gevonden door de weduwe Clicquot. Maar eerst wat bruikbare achtergronden.
De fameuze benedictijner monnik Dom Pérignon (1639-1715) verrichte baanbrekend werk dat tot de groei van champagne zou leiden.
Dom Pérignon
De champagneproducenten houden tegen beter weten in vol dat zij de ‘ontdekkers’ zijn van mousserende wijn en van champagne in het bijzonder. Maar dat is helaas larie, want al héél lang werd er bruisende wijn gemaakt in het Zuid-Franse Limoux. Wél is het zo dat de fameuze benedictijner monnik Dom Pérignon (1639-1715) baanbrekend werk verrichte dat tot de groei van champagne zou leiden. Zo ontdekte hij hoe je van blauwe druiven een witte wijn kon maken (een Blanc de Noirs) en was hij de geestelijk vader van het assembleren van verschillende wijnen om tot één homogeen eindproduct te komen. In dit kader is het aardig te weten dat champagne tot de 18de eeuw helemaal niet mousserend was!
De oogst bij Deux Lunes in de Elzas.
Veuve
Men wist dus dat de jonge wijn die in het najaar gebotteld was, eerst door de koude winterperiode moest. De nog in de wijn aanwezige levende gistcellen hielden zich gedeisd. Maar zodra het lentezonnetje aanbrak, werd het onstuimig in de flessen, die óf hun kurk verloren door de CO₂-druk in de fles, óf explodeerden. Werken in de wijnkelder was serieus hachelijk.
De gistcellen zaten dus tegen de kurk aan. Maar dan moesten ze er nog uit!
Het was pas in 1805 dat de 27-jarige weduwe Nicole Berbe Clicquot (geboren Ponsardin) een werkwijze ontwierp om de gistprop uit de fles te verwijderen, zodat de belletjes erin bleven maar de wijn fonkelend helder was. Zij ontwierp de ‘pupitres’ waarin de flessen vanuit een horizontale stand langzaam draaiend naar een verticale positie gingen. Dit heet ‘rémuage’ en gaf werk aan honderden ‘rémueurs’, die ieder dagelijks duizenden flessen telkens een slagje draaiden en tegelijk steeds meer met de kurk naar beneden positioneerden. De gistcellen zaten dus tegen de kurk aan. Maar dan moesten ze er nog uit!
Binet
Het was toen gebruikelijk om die prop handmatig te verwijderen. Men hield de fles ondersteboven, haalde voorzichtig de kurk eruit en spoot de gistcellen weg. Razendsnel fles overeind, bijvullen met wat oude wijn en een mespuntje suiker (liqueur d’expédition) en direct de nieuwe kurk erin. Een hoop gedoe en tijdstress, wat ook niet zonder (explosie)gevaar was. Wijnmaker Binet bedacht dat als je de hals van de fles met gistprop bevroor in een bad van zout en ijs (min 28 graden Celsius) je veel minder stress had en het eindresultaat verbeterde. Ook was de werksnelheid daardoor drastisch hoger.
Wijngoed van Leclerc Briant: superbe champagne van kleinschalige productie
Kroonkurk à la bier
Tot op de dag van vandaag is die techniek in gebruik, hoewel soms het zoute brein wordt vervangen door vloeibare stikstof. De kurk is nu ook overal vervangen door een klein plastic dopje, ‘bidule’ genaamd, wat vrij vertaald neerkomt op ‘de dinges’. De bidule bezit een holle bodem, past exact in de flessenhals en vangt de gistcellen op. Het geheel wordt afgesloten met een heuse kroonkurk à la bier.
Onthalzen
De techniek om de (kroon)kurk te verwijderen heet ‘dégorgement’ oftewel onthalzen. Zijn de Fransen goed in, moet je maar denken. Alles wat met de hiervoor beschreven techniek te maken heeft, heet in Champagne de ‘Méthode Champenoise’ en daarbuiten de ‘Méthode Traditionelle’. Het werk van de rémueurs zit er grotendeels op, want nagenoeg alle producenten wereldwijd maken nu gebruik van speciaal ontworpen palletboxen waarin honderden flessen tegelijk van horizontaal naar verticaal worden begeleid.
Andere technieken
Natuurlijk staat de wijnindustrie niet stil en worden er ook andere bereidingstechnieken uitgeprobeerd, bijvoorbeeld het aan stille wijn toevoegen van CO₂-gas. Zelf heb ik nog nooit een wijn met toegevoegd koolzuurgas gezien die aan mijn kwaliteitseisen voldoet.
Spotgoedkope champagne is het ‘grondsop’
Anders is dat bij de ‘Methode Charmat’ waarbij de flesgisting in het heel groot wordt nagebootst in een druktank. Dat deze techniek tot meer dan charmante wijnen kan leiden, wordt onder meer in Noordoost-Italië bewezen door Manlio Collavini. Dat de prijs van een fles champagne hoger ligt dan die van veel andere mousserende wijnen wordt onder meer veroorzaakt door de hoeveelheid werk verbonden aan de productie.
Duizenden flessen cava rijpen
Ultragoedkope champagne is er wel, maar je doet er dan écht beter aan om een andere wijninvulling te kiezen. Spotgoedkope champagne is het ‘grondsop’ uit het gebied en is eigenlijk het aankijken niet waard. Geef dat geld liever uit aan een cava of een spumante, dan heb je wél iets feestelijks in het glas.
Vincent Edouard Poirier Brut N.V. Louis de Grenelle
Afkomstig uit de Loire en gemaakt door een expert op het gebied van mousserende wijnen. Om deze stijlvolle wijn te maken gebruikt men chardonnay-, chenin-blanc-, ugni-blanc- en sauvignon blanc-druiven. Leermoment: méthode traditionnelle en een assemblage uit meerdere druivenrassen.
Cava Brut especial 2022 Oriol Rossell
Uit de nabije omgeving van Barcelona. Samengesteld uit xarel-lo, macabeo & parellada. Biologische productie. Handgedraaide flessen. Leermoment: zeer betaalbare, handgemaakte wijn van biologische productie.
Cava Rosé Brut BIO 2021 Oriol Rossell
Prosecco Extra Dry Nadal Vini
De Glera druiven uit Santa Lucia di Piave worden geperst, vergist en rijpen kort op de lie. De tweede vergisting gebeurt via de charmat-methode. Het resultaat is een frisse, fruitige Prosecco met bloemen, appel en peer. Ideaal als aperitief of bij visgerechten. Leermoment: de charmat-methode creëert de frisse bubbels.
Pink Garda Rosé
De druiven voor Pink Garda Rosé – gropello, syrah, barbera en merlot – komen van moreneheuvels nabij het Gardameer. Na een zachte persing worden de bubbels spontaan gecreëerd via de ‘Methode Ancestrale’ en rijpt de wijn 3-4 maanden op fles. Het resultaat is een frisse, elegante wijn met kersenaroma’s en een subtiele mousse. Leermoment: de ‘Methode Ancestrale’ zorgt voor natuurlijke bubbels zonder toegevoegde gist of suiker.
Champagne Brut Réserve 2020 Leclerc Briant
Superbe champagne van kleinschalige productie. Alle wijngaarden zijn hier biodynamisch. De wijn komt uit 2020 en rijpt minimaal 36 maanden (18 is de norm). Assemblage uit verschillende wijngaarden, de meeste op premier cru-niveau. Chardonnay-, pinot noir- en pinot meunier-druiven. Ook vegan. Leermoment: topchampagne, één oogstjaar, biodynamisch, minimale leeftijd 36 maanden, drie verschillende druivensoorten, ultralaag sulfiet.
tekst Nico McGough beeld PR
Bruisende wijnen brengen altijd een dimensie extra in het glas. Maar hoe komen die belletjes eigenlijk in de wijn, en vanwaar de hoge prijs?
Hoe komen die belletjes eigenlijk in de wijn?
Volgens de overlevering is het allemaal door toeval ontstaan: in een reeds afgesloten fles ontstond een spontane, tweede gisting. Omdat koolzuur die daarbij vrijkomt nergens heen kon, nam de wijn deze op, om later weer af te staan in de vorm van miljoenen belletjes in het glas. Mensen uit het Champagne-gebied beweren dat zij deze primeur hadden.
Champagne was tot de 18de eeuw helemaal niet mousserend!
Wijnmakers uit andere wijngebieden, zoals Limoux, weten wel beter en spreken dat tegen. Het probleem van deze techniek (tweede gisting op fles) is dat de afgestorven gistcellen in de wijn blijven hangen, waardoor deze troebel oogt en wat ‘foezelig’ van smaak kan zijn. Precies wat je niet wilt als wijnmaker. Daar werd begin 1800 wat op gevonden door de weduwe Clicquot. Maar eerst wat bruikbare achtergronden.
De fameuze benedictijner monnik Dom Pérignon (1639-1715) verrichte baanbrekend werk dat tot de groei van champagne zou leiden.
Dom Pérignon
De champagneproducenten houden tegen beter weten in vol dat zij de ‘ontdekkers’ zijn van mousserende wijn en van champagne in het bijzonder. Maar dat is helaas larie, want al héél lang werd er bruisende wijn gemaakt in het Zuid-Franse Limoux. Wél is het zo dat de fameuze benedictijner monnik Dom Pérignon (1639-1715) baanbrekend werk verrichte dat tot de groei van champagne zou leiden. Zo ontdekte hij hoe je van blauwe druiven een witte wijn kon maken (een Blanc de Noirs) en was hij de geestelijk vader van het assembleren van verschillende wijnen om tot één homogeen eindproduct te komen. In dit kader is het aardig te weten dat champagne tot de 18de eeuw helemaal niet mousserend was!
De oogst bij Deux Lunes in de Elzas.
Veuve
Men wist dus dat de jonge wijn die in het najaar gebotteld was, eerst door de koude winterperiode moest. De nog in de wijn aanwezige levende gistcellen hielden zich gedeisd. Maar zodra het lentezonnetje aanbrak, werd het onstuimig in de flessen, die óf hun kurk verloren door de CO₂-druk in de fles, óf explodeerden. Werken in de wijnkelder was serieus hachelijk.
De gistcellen zaten dus tegen de kurk aan. Maar dan moesten ze er nog uit!
Het was pas in 1805 dat de 27-jarige weduwe Nicole Berbe Clicquot (geboren Ponsardin) een werkwijze ontwierp om de gistprop uit de fles te verwijderen, zodat de belletjes erin bleven maar de wijn fonkelend helder was. Zij ontwierp de ‘pupitres’ waarin de flessen vanuit een horizontale stand langzaam draaiend naar een verticale positie gingen. Dit heet ‘rémuage’ en gaf werk aan honderden ‘rémueurs’, die ieder dagelijks duizenden flessen telkens een slagje draaiden en tegelijk steeds meer met de kurk naar beneden positioneerden. De gistcellen zaten dus tegen de kurk aan. Maar dan moesten ze er nog uit!
Binet
Het was toen gebruikelijk om die prop handmatig te verwijderen. Men hield de fles ondersteboven, haalde voorzichtig de kurk eruit en spoot de gistcellen weg. Razendsnel fles overeind, bijvullen met wat oude wijn en een mespuntje suiker (liqueur d’expédition) en direct de nieuwe kurk erin. Een hoop gedoe en tijdstress, wat ook niet zonder (explosie)gevaar was. Wijnmaker Binet bedacht dat als je de hals van de fles met gistprop bevroor in een bad van zout en ijs (min 28 graden Celsius) je veel minder stress had en het eindresultaat verbeterde. Ook was de werksnelheid daardoor drastisch hoger.
Wijngoed van Leclerc Briant: superbe champagne van kleinschalige productie
Kroonkurk à la bier
Tot op de dag van vandaag is die techniek in gebruik, hoewel soms het zoute brein wordt vervangen door vloeibare stikstof. De kurk is nu ook overal vervangen door een klein plastic dopje, ‘bidule’ genaamd, wat vrij vertaald neerkomt op ‘de dinges’. De bidule bezit een holle bodem, past exact in de flessenhals en vangt de gistcellen op. Het geheel wordt afgesloten met een heuse kroonkurk à la bier.
Onthalzen
De techniek om de (kroon)kurk te verwijderen heet ‘dégorgement’ oftewel onthalzen. Zijn de Fransen goed in, moet je maar denken. Alles wat met de hiervoor beschreven techniek te maken heeft, heet in Champagne de ‘Méthode Champenoise’ en daarbuiten de ‘Méthode Traditionelle’. Het werk van de rémueurs zit er grotendeels op, want nagenoeg alle producenten wereldwijd maken nu gebruik van speciaal ontworpen palletboxen waarin honderden flessen tegelijk van horizontaal naar verticaal worden begeleid.
Andere technieken
Natuurlijk staat de wijnindustrie niet stil en worden er ook andere bereidingstechnieken uitgeprobeerd, bijvoorbeeld het aan stille wijn toevoegen van CO₂-gas. Zelf heb ik nog nooit een wijn met toegevoegd koolzuurgas gezien die aan mijn kwaliteitseisen voldoet.
Spotgoedkope champagne is het ‘grondsop’
Anders is dat bij de ‘Methode Charmat’ waarbij de flesgisting in het heel groot wordt nagebootst in een druktank. Dat deze techniek tot meer dan charmante wijnen kan leiden, wordt onder meer in Noordoost-Italië bewezen door Manlio Collavini. Dat de prijs van een fles champagne hoger ligt dan die van veel andere mousserende wijnen wordt onder meer veroorzaakt door de hoeveelheid werk verbonden aan de productie.
Duizenden flessen cava rijpen
Ultragoedkope champagne is er wel, maar je doet er dan écht beter aan om een andere wijninvulling te kiezen. Spotgoedkope champagne is het ‘grondsop’ uit het gebied en is eigenlijk het aankijken niet waard. Geef dat geld liever uit aan een cava of een spumante, dan heb je wél iets feestelijks in het glas.
Vincent Edouard Poirier Brut N.V. Louis de Grenelle
Afkomstig uit de Loire en gemaakt door een expert op het gebied van mousserende wijnen. Om deze stijlvolle wijn te maken gebruikt men chardonnay-, chenin-blanc-, ugni-blanc- en sauvignon blanc-druiven. Leermoment: méthode traditionnelle en een assemblage uit meerdere druivenrassen.
Cava Brut especial 2022 Oriol Rossell
Uit de nabije omgeving van Barcelona. Samengesteld uit xarel-lo, macabeo & parellada. Biologische productie. Handgedraaide flessen. Leermoment: zeer betaalbare, handgemaakte wijn van biologische productie.
Cava Rosé Brut BIO 2021 Oriol Rossell
Prosecco Extra Dry Nadal Vini
De Glera druiven uit Santa Lucia di Piave worden geperst, vergist en rijpen kort op de lie. De tweede vergisting gebeurt via de charmat-methode. Het resultaat is een frisse, fruitige Prosecco met bloemen, appel en peer. Ideaal als aperitief of bij visgerechten. Leermoment: de charmat-methode creëert de frisse bubbels.
Pink Garda Rosé
De druiven voor Pink Garda Rosé – gropello, syrah, barbera en merlot – komen van moreneheuvels nabij het Gardameer. Na een zachte persing worden de bubbels spontaan gecreëerd via de ‘Methode Ancestrale’ en rijpt de wijn 3-4 maanden op fles. Het resultaat is een frisse, elegante wijn met kersenaroma’s en een subtiele mousse. Leermoment: de ‘Methode Ancestrale’ zorgt voor natuurlijke bubbels zonder toegevoegde gist of suiker.
Champagne Brut Réserve 2020 Leclerc Briant
Superbe champagne van kleinschalige productie. Alle wijngaarden zijn hier biodynamisch. De wijn komt uit 2020 en rijpt minimaal 36 maanden (18 is de norm). Assemblage uit verschillende wijngaarden, de meeste op premier cru-niveau. Chardonnay-, pinot noir- en pinot meunier-druiven. Ook vegan. Leermoment: topchampagne, één oogstjaar, biodynamisch, minimale leeftijd 36 maanden, drie verschillende druivensoorten, ultralaag sulfiet.
