In Londen liep Raymond Talsma laatst een kelder binnen. Wat raar, dacht hij toen hij een bos bloemen naast een ingelijste foto zag staan. “Net alsof ik bij een begrafenis was,” vertelt de cateraar van House of Lords in lunchroom Vascobelo aan de Denneweg. “Op het kaartje dat ernaast stond, las ik dat de persoon op de foto de uitvinder van het pingpongballetje was.”

Pas toen hij de ruimte achter de volgende deur betrad, snapte Talsma het idee. “Ik wist niet wat ik zag, opeens stond ik in een grote hal met pingpongtafels. Dames in sportieve outfits compleet met visnetjes in hun hand, zodat gasten niet de balletjes van de grond hoefden te plukken.

Read also:
De beste wijn & spijs-plekken van Den Haag

Er stond een dj te draaien. Onderwijl kreeg je hapjes aangeboden. De combinatie van beweging en beleving is helemaal van deze tijd. Je zult het steeds vaker zien de komende tijd. Mensen zijn ook bereid daarvoor te betalen, als het plaatje maar helemaal klopt.”

House of Lords

Van de laatste horeca-ontwikkelingen op de hoogte blijven, is voor House of Lords essentieel. Talsma en zijn compagnon Leon Harinck runnen het exclusieve cateringbedrijf al bijna vijftien jaar en serveren aan grote partijen, veelal de overheid en corporate ondernemingen.

Om inspiratie op te doen reizen ze veel. De laatste periode natuurlijk even wat minder. Maar als het weer even kan, vliegen ze naar Londen, Berlijn of Sevilla. Sevilla? Is dat een trendsettende stad? Talsma: “Van tevoren zoeken we gericht naar wat er hip and happening is. Daarnaast krijgen we altijd wel tips van andere mensen uit het vak. Ook in Sevilla gebeuren interessante dingen.”

Wat ons de komende periode staat te wachten, weten de heren van House of Lords dus precies. “Het geitenwollensokkentijdperk is definitief voorbij,” aldus Talsma. “Vegetarische, ja zelfs veganistische menu’s en halalmenu’s zijn aan de orde van de dag. We zijn het verplicht om al het duurzame op de voet te volgen. Het is een trend die de overheid heeft ingezet.”

Harinck: “Wij koken veel voor internationale gasten, die allemaal verschillende dieetwensen hebben, en met een veganistisch menu kun je bijna iedereen tevredenstellen. Wat ik dan zoal maak? Voor een partij in de Ridderzaal serveerden we nog niet zo lang geleden een gerecht met rode quinoa en vadouvan, aubergine-chutney, citrusvrucht en gemarineerde geitenkaas.” “De kaas komt van boerderij ’t Geertje in Zoeterwoude,” vult Talsma aan.“ Streekproducten zijn natuurlijk niet meer weg te denken.”

Read also:
Deksels duurzaam koken met Pierre Wind

Volgens de heren zullen toeristen Den Haag niet alleen maar aandoen vanwege het Binnenhof of het Vredespaleis, maar ook vanwege typisch Haagse producten. Een biertoer langs Haagsche Broeder, Kompaan en Eiber bijvoorbeeld. Of ze willen die bekende Scheveningse haring weleens proeven.”

Haring happen

Onlangs is House of Lords ambassadeur geworden van Stichting Noordzeevis in Scheveningen. “Door alle overbevissing loopt een groot aantal vissoorten terug. Er zijn genoeg leveranciers die op hoge kwaliteit duurzaam gekweekte vis kunnen aanbieden. Helaas nog te weinig in de regio.” Zodoende probeert House of Lords zo veel mogelijk met lokale vis te werken. “Een haring happen doet bijna iedereen, maar wijting, bokking en schelvis eten is, zeker voor de jongere generatie, vaak onbekend terrein.”

Nog een trend: gefermenteerde en gepekelde producten, zoals rauwe boerenkool en kimchi. Garen door zuren, zoals limoensap, zien de horecamannen ook steeds meer. Harinck presenteerde zijn gasten onlangs een gerecht met ceviche van makreel, limoen, zoete aardappels en veganistische zeewierkaviaar van de Scheveningse vishandel Ed Toet. “De combinatie van een lokaal gerecht, zoals makreel, dat op een internationale wijze wordt bereid, in dit geval de Peruaanse ceviche, zie je meer op kaarten terug, maar ook in onze eigen keukens.”

“Kinderen maken een culinaire wereldreis door alles wat hun ouders hun voorzetten. De tijd dat we alleen maar aardappels, groente en vlees eten, is wel voorbij.” Over vlees gesproken, is dat nu een no go geworden? “Vlees mag wel, maar in kleinere porties en van hoge kwaliteit.”

Botanische thee

Drank wordt net zo belangrijk als eten. “Botanische thee, kruidige smaakwaters en cocktails met regionale dranken worden hot,” vertelt Talsma. “Haagse Grappâh afkomstig uit de Haagse Stadswijngaard of een Van Kleef-likeur.”

“Wat geheel uit de mode is, is suiker. De nieuwe vijand, aldus Harinck. “We willen allemaal een fitboy of -girl zijn,” vertelt Talsma, die sinds kort vier dagen per week in de boksschool staat. De croutons in zijn salade laat hij links liggen. Harinck: “Groenten in toetjes zullen opkomen. Wortel en biet, die veel natuurlijke suikers bevatten, lenen zich daar uitstekend voor. Ik verzin het ter plekke hoor, maar ik zou bijvoorbeeld een proeverij van wortel kunnen maken: carrot cake, wortelijs, gekonfijte wortel of iets in combinatie met paarse wortel.”

“En als je al een dessert neemt waar veel suiker in zit, dan moeten het ook smaakbommetjes zijn,” vult Talsma aan. “Guilty pleasures. Zeker als je bij een pingpongparty staat, wil je niet met schotel en vorkje hoeven rond te lopen. Kleine shotjes en weer door. Met praten. Of met sporten.”

www.houseoflords.nl